Buenas perspectivas y resultados es lo que presenta el sector de bollería y pastelería industrial, gracias al proceso de adaptación que los fabricantes han realizado para conquistar a un consumidor, que como mostró Raquel Arribas, directora de Relaciones Institucionales de Kantar Worldpanel, en la V Jornada de la Reflexión, organizada por Asemac, “le importa la salud y está más preocupado por cuidarse”, además, la experta también destacó que “ha cambiado su forma de consumir, de comprar y de comunicarse y está dispuesto a pagar más dinero si hay una diferencia de calidad real”.
Arribas en su ponencia señaló que “la población no va a crecer en los próximos años, por lo que el target mayores de 50 años serán los protagonistas y aparecerá un nuevo grupo: la cuarta edad (mayores de 80 años)”.
Por su parte, Jesús García Siso, Client Bussiness Partner de Nielsen también aboga por “la apuesta por los productos saludables. Respecto a la demanda del público infantil, García Siso indica que “las licencias” es lo que más se valora. Además, resume que “la innovación en el sector debería centrarse en el componente salud y en apoyar el consumo on-the-go”.
Tampoco se puede obviar la proliferación de nuevos formatos más convenience que permitan consumirlos de una manera fácil y en cualquier lugar, aparte de que aporten valor añadido, ya sea en forma de juguete, licencia, concurso, etc.
Felipe Ruano, presidente de Asemac (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería), que afirma que “la bollería y pastelería se consumen por placer y en este segmento hay variados tipos de consumidores”.
Así, para tratar de atraer a nuevos clientes, las empresas han optado por diferentes lanzamientos. Adam Foods ha probado con una nueva forma de interactuar con el producto, con palillos, en su Japokitos, además de apostar por las licencias en Phoskitos Slugterra y por iniciativas como el II Concurso de Dibujo con Tosta Rica Bizcochitos.
Arluy confía en un nuevo diseño de sus latas metálicas para Nevaditos y Pastas Artesanas, al igual que Productos Jesús que ha estrenado un restyling en el formato de sus Lazos y Estrellas de Hojaldre.
Por su parte, Magdalenas de las Heras ha ampliado su línea de mini-muffins en caja granel, Horno de San Juan ha lanzado nuevas tartas rellenas, Bollería BJV ha introducido la plancha de bizcocho, e Inpanasa se ha inclinado por una gama de productos artesanos.
La salud también ha sido un factor clave en la industria de pastelería, adecuándose a la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad). Con esa idea, Pastelería Menal ha introducido al mercado su línea espelta, productos sin azúcar y sin gluten, y ha recibido la certificación para fabricar artículos ecológicos.
En esta línea saludable, Grupo Dulcesol ha desarrollado su gama Innova, con ingredientes de semilla o el alga Chlorella, Panrico apostó por el bizcochito horneado al vapor relleno de cacao con mejoras nutricionales Bollycao Vap’s, y Codan por nuevos productos de su gama Codan te cuida.
Respecto a los movimientos empresariales, los más destacados durante los últimos meses han sido la confirmación de la compra de Panrico por parte de Bimbo, tras la autorización de los organismos competentes que incluye el 100% de las acciones de Panrico y la venta simultánea a Adam Foods de las marcas de pan de Panrico.
Nielsen indica que “lo más destacable es el aumento de segmentos enfocados al momento desayuno como napolitanas, cruasanes y magdalenas, principalmente en volumen, y no tanto en valor”
En cambio, Grupo Siro llegó a un acuerdo con Joan Cubarsí, gerente de Horno de San Juan, para la venta del negocio de pastelería congelada, por el que Cubarsí asume el 100% de la fábrica de Montblanc (Tarragona). Esta venta responde según informaron desde Siro a “una decisión orientada a concentrar el negocio en todos aquellos productos que provienen directamente del cereal”. Además, Horno de San Juan trasladó a finales de 2015 toda sus producción a unas nuevas instalaciones en Sant Julià de Llor i Bonmatí (Gerona) tras una inversión de cuatro millones de euros.
Inés Rosales proyecta la creación de un centro tecnológico de producto, cuyas obras se iniciaron en enero de 2016, y se espera que esté finalizado durante 2017 y Pastelería Mandul finalizará en breve sus nuevas instalaciones de Malagón (Ciudad Real).
También, ha aparecido en este segmento un nuevo jugador como Tostados de Calidad que ha lanzado su línea de repostería con diferentes productos como Pastel de Manzana, Plum Cake, Muffins o su Gama de 1 euro o Vending para competir en este sector.
Un mercado muy variado
Con este informe se pretende aportar una visión del mercado nacional y de exportación de los sectores de pastelería y bollería industrial y de masas congeladas lo más actualizada posible; así como de los hábitos de consumo y de compra de los españoles y principales fabricantes del sector, para ello, se han analizado los datos de diversas fuentes tales como los aportados por las Asociaciones del sector –Asociación Española del Dulce (Produlce) y Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac)– los obtenidos del Panel de Consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) y de la base Estacom-Taric del ICEX para el mercado exterior e igualmente, los facilitados por las empresas que auditan este mercado en España y la información de las compañías del sector y otros operadores.
El sector de la pastelería y bollería presenta una gran gama de productos diferentes con variedad de elaboraciones y variadas técnicas aplicadas, pero todos con una base común, la masa de harina. Así, según la norma de calidad que regula estos artículos (Real Decreto 496/2010 de 30 de abril), se entiende por:
Producto de bollería: aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados.
Esta bollería puede ser de dos tipos: bollería ordinaria, sin relleno ni guarnición, y bollería rellena o guarnecida, que antes o después del tratamiento térmico adecuado se ha rellenado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados.
Los artículos de pastelería y repostería, vienen definidos como aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.
Existen dos variantes: pastelería y repostería dulce, y pastelería y repostería salada. En ambas se distinguen, al menos, cinco masas básicas:
Masas de hojaldre: son las masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas. Elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.
Masas azucaradas: masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azúcares. Con las masas se fabrican pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etc.
Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Están confeccionadas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas. Con estas masas se realizan relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequeña-crema, etc.
Masas batidas: son aquellas masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones. Con ellas se hacen bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, etc.
Masas de repostería: masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos y se realizan en formas y tamaños diversos. En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.
La norma define los productos de bollería, repostería y pastelería semielaborados como aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada o no, rellena o no, con ingredientes como harinas, aceites o grasa, sal, agua, con o sin levadura, a la que se le han añadido o no otros alimentos o aditivos.
Estas referencias se clasifican en crudos y precocidos. Los crudos son los artículos de bollería y pastelería y repostería definidos anteriormente que, sin haber recibido tratamiento térmico, han sido sometidos posteriormente a un proceso de congelación o conservación autorizado.
Los precocidos son los productos anteriores cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo posteriormente, en caso necesario, sometidos a un proceso de congelación o de conservación autorizado.
Es decir, los productos de bollería proceden de masas de harina fermentada, mientras que los de pastelería están formados principalmente por harina, aceite o grasas comestibles y azúcares, pudiendo además ser fermentados o no. En general, son alimentos que aportan hidratos de carbono, fibra, vitaminas, minerales y otros nutrientes de gran valor nutricional y constituyen una buena fuente de energía. “Sus momentos de consumo son variados pero siempre proporcionan placer y disfrute” dice el Informe 2016 de la Asociación Española del Dulce (Produlce).
La industria sigue apostando por diversificar las gamas de productos y adaptarse a las nuevas necesidades del consumidor, buscando mejoras del perfil nutricional, “es un sector que respeta el medioambiente y sus asociados mantienen un compromiso con la Estrategia Naos (Estrategia para la Nutrición, Actividad física y Prevención de la Obesidad) y su Código de Autorregulación de alimentos dirigidos a menores, así como la Prevención de la Obesidad y la Salud (Código Paos)” escribe Felipe Ruano, Presidente de la Asociación Española de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) en la carta del Informe de junio 2016 de la citada Asociación.
La UE, corrige a la baja la previsión de cosecha de trigo blando
Como hemos visto, en la elaboración de los productos objeto de este estudio, la harina es, entre otros, un ingrediente básico y principalmente la de cereal, siendo la más utilizada la de trigo blando; por ello, parece lógico hacer una breve reseña sobre la previsión de cosecha de cereal 2016 y su cotización.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) en su última proyección, a cierre de esta edición, de octubre de 2016, estima que la producción mundial de trigo en 2016/2017 será de 744.44 millones de toneladas métricas, cuando el año pasado esta cifra fue de 735.02 millones, lo que significaría un incremento del 1,28% en la producción de trigo en el mundo.
A nivel de la Unión Europea, Coceral, asociación europea que representa el comercio de cereales, arroz, pienso, semillas oleaginosas, aceite de oliva, aceite y grasas, en la estimación de cosecha 2016, correspondiente al mes de septiembre, prevé para el trigo blando 134 millones de kilos, un 9,4% menor que la realizada en junio debido fundamentalmente a un descenso en la previsión de cosecha en Francia donde la climatología primaveral no resulto favorable para este cultivo. Igualmente, Alemania, Polonia y Países Bálticos hicieron revisión a la baja en cuanto a este cultivo se refiere.
Por su parte, el consejo sectorial de cereales de Cooperativas Agro-alimentarias de España a finales de septiembre actualizó los datos de esta campaña, y estima una cosecha para España de 23,8 millones de toneladas frente a los 18,6 millones de toneladas de la campaña pasada, lo que supone un 28,07% más.
La cebada continúa siendo el principal cereal producido España con 9,5 millones de toneladas, seguido del trigo blando con 6,9 millones de toneladas y el trigo duro con algo más de un millón de toneladas.
En el ranking de cosecha por comunidades autónomas destaca Castilla y León con 8,9 millones de toneladas, seguida de Castilla-La Mancha con 4,3 millones de toneladas y Aragón con 3,4 millones de toneladas, regiones donde además se ha producido el mayor incremento respecto a la pasada campaña.
El presidente del sector, Juan Carlos Bermejo, destaca en la nota de prensa de Cooperativas Agro-alimentarias que “a la vista de la situación del mercado de cereales, tanto en la UE como a nivel mundial, es necesario llevar a cabo una buena gestión comercial que garantice una regularidad en la oferta de cereal en nuestro país a lo largo de toda la campaña”.
Bermejo señala “la importancia que tiene para una adecuada comercialización disponer de importantes volúmenes tipificados para obtener un valor añadido de los cereales y hacer frente a la demanda del mercado”.
En cuanto a la cotización del trigo blando en las distintas lonjas consultadas (Toledo, Albacete y Córdoba) correspondiente a la semana 38 (última de septiembre), los precios ofrecidos por los operadores a los cerealistas españoles en origen, (almacén del agricultor), se situaron entre 152 y 164 euros por tonelada dependiendo calidades.
Pastelería y bollería, tamaño y evolución de su mercado
El mercado español de bollería y pastelería industrial obtuvo en 2015 resultados positivos. Raquel Arribas de Kantar Worldpanel expresó, en la V Jornada de la Reflexión organizada por Asemac, que “2015 marca un punto de inflexión, ya que todos los sectores vuelven a crecer”.
Así, Jesús García Siso, Client Bussiness Partner de Nielsen, aclara que “la categoría presenta un crecimiento moderado, casi estable (+0,2%), en facturación si bien el auge en consumo es algo superior. Lo más destacable es el aumento de segmentos enfocados al momento desayuno como napolitanas, cruasanes y magdalenas. También es importante el aumento del consumo de la bollería para ‘compartir’ tipo tartas, bollos grandes, etc.”.
En Productos Jesús, explican que “el mercado de alimentación se ve afectado, como otros sectores, por los ciclos económicos, pero quizás sea menos sensible ya que el consumidor cada vez más dedica tiempo a elegir lo que come y renuncia antes a otras cosas que a la comida; no obstante, se han modificado hábitos de consumo y ocio”.
Por su parte, desde Bollería BJV creen que “la reactivación del consumo” ha sido fundamental para que los resultados en 2015 sean positivos, y en Grupo Dulca advierten que “la situación general en el país es mejor y el importe medio está aumentando”
En cambio, los responsables de Grupo Dulcesol apuntan que “nuestro principal mercado, el de bollería dulce, cerró 2015 de forma estable tras años de retroceso. La parte positiva es que la tendencia cambió y que las marcas frenaron su regresión para poder retomar la senda de crecimiento. La recuperación económica y la confianza del consumidor han sido claves en 2015” y reflexionan que “tras varios años perdiendo habitantes por la vuelta de los inmigrantes y la emigración de los nacionales, la clave demográfica ha dejado de ser uno de los principales frenos del sector”.
Según el Informe 2016 de Produlce, el 22,8% del consumo nacional del sector del dulce, formado por los subsectores de galletas, confitería de chocolate, caramelos y chicles, turrones y mazapanes. y pastelería y bollería de marca, corresponde a este último segmento que en el ejercicio 2015, produjo para el mercado (nacional + exportación) 171.558 toneladas, (+0,4% respecto a 2014) y una facturación de 812 millones de euros (+0,7%).
Estos resultados positivos fueron debidos al empuje del mercado nacional que logró incrementar su volumen un 1,3% y el valor en un 1,4%, ascendiendo su factura a 165.241 toneladas y 779 millones de euros. En cuanto a las exportaciones, el descenso fue bastante acusado, ya que bajaron un 18% en volumen y un 13% en valor, sumando 6.317 toneladas y 33 millones de euros, tabla I.
Por otro lado, las importaciones de pastelería y bollería de marca ascendieron en 2015 a 31.411 toneladas, situándose el consumo de estos productos a nivel nacional en 196.652 toneladas. El 82% del valor de este mercado correspondió al segmento de bollería y magdalenas, mientras que el restante 18% a pastelería y snacks dulces, indican en el citado informe.
Cabe decir que el Comité Sectorial de Pastelería, Panificación y Bollería de Produlce está formado por seis empresas del sector (Adam Foods, Bimbo, Brioche Pasquier Redondo, Panrico, Punto Gofre y Magdalenas de las Heras), que representan alrededor del 56% del sector en valor. Igualmente, la información facilitada por la asociación, se basa en los datos de las empresa miembro, en la serie histórica de la organización y en el contraste de diferentes fuentes externas como Aduanas, Magrama, Nielsen e IRI.
Esta tendencia positiva del mercado interno se muestra, igualmente en los datos de consumo de los hogares españoles, que en en el ejercicio anterior registró un incremento en valor de un 3,3%, hasta alcanzar los 1.364,1 millones de euros, según los datos del Panel de Consumo del Magrama.
Menos acusado fue el incremento en volumen, con un aumento del 0,8%, llegando a las 267.161 toneladas, frente a las 264.904 toneladas del ejercicio anterior. Hay que decir que dentro de esta categoría –bollería y pastelería- el Ministerio incluye tanto la bollería y pastelería industrial como artesana.
Por segmentos de mercado, el valor más grande, y el que más creció, fue el de bollería y pastelería envasada con 933,98 millones (+3,8%) y 204.233 toneladas (+2%). Por su parte, en bollería y pastelería a granel se registró una cifra de 430,1 millones (+2,3%) y 62.928 toneladas (-2,8%).
En cambio, las categorías de otros pasteles y tartas a granel, y otros pasteles y tartas envasadas, que el Ministerio pone como línea informativa, sin contabilizar en el total del segmento, acusaron fuertes descensos. La primera tuvo una facturación de 34,3 millones (-35,4%) y una producción anual de 2.805 toneladas (-42%); y la segunda alcanzó los 27, 5 millones (-29,8%) y 3.805 toneladas (-29,8%), tabla II.
Hasta el momento, el Ministerio solo ha publicado los datos del TAM de febrero de 2016, correspondientes a La Alimentación Mes a Mes, en ellos se observa para el sector de la bollería, pastelería, galletas y cereales que el consumo se ralentiza, cae un 0,7% en volumen aunque aumenta el valor de ventas un 1,2% respecto al mismo periodo del año anterior.
En cuanto al consumo fuera del hogar en 2015, “todos los canales de restauración a excepción de los hoteles, situaron sus ventas en positivo” según consta en el Informe del Consumo Alimentario en España 2015 del Magrama, siendo los comedores de empresa y los restaurante de servicio rápido los que crecieron por encima de la media del mercado. Entre los alimentos que registraron evolución positiva en el consumo fuera de casa, se encuentran los productos de bollería (+1,3%), no así los de pastelería que descendieron un 2,5%.
El mercado por categorías
Nielsen, en el TAM correspondiente a la semana 31 de 2016 (primera semana de agosto), cuyo universo incluye: híper, súper, autoservicio y tienda tradicional, esto es Canal Moderno incluida la tienda tradicional, auditó unas ventas para España de 1.167, 37 millones de euros (+0,2%) y 256.818 toneladas (+1,5).
Según los datos facilitados por la consultora, el 88,2% del volumen de ventas se realiza a través del lineal, cifrándose sus ventas en 988,29 millones de euros (-0,1%) y 226.551 toneladas (+1,1%), mientras que la bollería de horno representa el 15,3% del volumen, con unas ventas de 179,07 millones de euros (+1,4%) y 30.268 toneladas (+3,9%).
Si analizamos los distintos segmentos en que Nielsen divide la categoría, tabla III, los mayores incrementos, en términos de volumen, corresponde a la bollería para compartir, concretamente es el gran bollo el de mayor aumento con un 24% respecto al periodo precedente; le siguen, dentro de la bollería variada dulce, las napolitanas (8,5%), ensaimadas (4,5%), gofres (2,8%) y palmeras (2,6%). También se elevan las ventas en pastelería industrial (6,7%); bollería con pepitas (6,1%); magdalenas (4,3%) y cruasán (1,6%).
Por el contrario, los peores resultados correspondieron a algunas categorías de la bollería variada dulce como las tortitas y pancakes con una caída en volumen del 31,5% y al hojaldre dulce un 12,3%; xuxos (-7,8%) y 
sobaos (-5,7%). Igualmente, el segmento de bollería rellena se ha contraído un 15,5%; las rosquillas (-4,9%) y tartas (-4,1%).
Dentro del canal organizado, comenta Jesús García Siso, Client Business Partner de Nielsen, lo más destacable es el aumento de categorías “enfocadas al momento desayuno como napolitanas, cruasán y magdalenas, principalmente en volumen y no tanto en valor. También es relevante el aumento en consumo de bollería para compartir”.
El segmento de mayor peso es el de magdalenas que aglutina el 22,7% del volumen de ventas y el 13,1% en valor; a continuación, se sitúan la bollería variada dulce (17,9% en volumen y 19,2% en valor); cruasán (12,4 y 10,6% respectivamente en volumen y valor); rosquillas (8,9 y 12,6%); bollería para compartir (7,6 y 9,1%); pastelería más brioche (4 y 3%); pastelería industrial (3 y 4,2%); bollería con pepitas (1,7 y 2,2%) y bollo relleno (1,2 y 1,9%), gráfico 1.
Como se observa en la tabla III, la sección de bollería variada dulce incluye una gama variada de productos que si se analiza por separado, la categoría que registra, dentro del segmento, la mayor cuota de mercado en volumen es el hojaldre dulce con el 21,6% de participación, por detrás se sitúan las napolitanas (17,1%); las palmeras (14,3%); las tortas (12,3%) y los sobaos (11,5%), siendo la participación de las restantes variedades que forman este segmento de un solo dígito y quedan reflejadas en el gráfico 2.
Buenos resultados muestra también la consultora IRI, que analiza el mercado en establecimientos de libre-servicio dotados de escáner en la Península y Baleares, en su TAM de 28 de agosto de 2016. La auditora tasa las ventas de bollería y pastelería industrial en 696,61 millones de euros y 170.589 toneladas, lo que representa un incremento del 0,8% en valor y un 1% en volumen de ventas. Igualmente aquí, y a la vista de estos datos, se puede decir que la categoría muestra crecimiento moderado durante este ejercicio.
En la tabla IV se muestran los datos de ventas, cuota de mercado y evolución según la segmentación que la citada consultora realiza para esta categoría. Se puede observar que el segmento de mayor peso corresponde a la bollería rellena bañada y/o con pepitas, que acapara el 36,5% de las ventas en volumen del total de la categoría y un 47,4% en valor; a la categoría de magdalenas le corresponde el 31,6% del volumen y el 20,3% del valor; a bollería sin relleno (26,3 y 25%) y a otros bollería y pastelería (5,6 y 7,4% respectivamente).
La bollería rellena bañada y/o con pepitas es la que presenta las mejores cifras, con un 5,6% de incremento en volumen de ventas y un 4% en valor.
Dentro de ella, destacan, con subida de doble dígito, las siguientes variedades: napolitanas (17,6% en volumen y 22,3% en valor); pastelillos infantiles (13,5 y 12,7%) y bizcochos bañados/rellenos (11,1 y 4,1%). Con incremento de ventas de un solo dígito se encuentran: bollería frita/bañada (9 y 6,5%); cruasán bañado/relleno (7,6 y 5,9%); ensaimada bañada/rellena (5,6 y 4%); cañas (3,9 y 7,1%) y berlina bañada/rellena (1,6% en volumen y -0,8% en valor). Mientras que las ventas en palmeras y lazos se contraen un 4,3% en volumen y un 2,2% en valor; en conchas (-6,6 y -6,4%) y en pastelería más brioche y medias noches lo hace en -1,3 y -1,2%.
Otros bollería presenta, en general, buenos resultados, el volumen de ventas ha crecido un 3,7% y el valor de las misma un 4,3%. Las mejores cifras, dentro de este segmento, corresponden a hojaldres (8,9% en volumen y 8,6% en valor) y a rosquillas fritas sin relleno (1,8 y 3,4%).
En cuanto al segmento de magdalenas, son las redondas y las valencianas las que muestran resultados positivos; las redondas incrementan sus ventas un 2,7% en volumen y un 3% en valor y las valencianas lo hacen en un 2,3 y un 1,5%, respectivamente en volumen y valor.
La bollería sin relleno es la sección de la categoría que presenta cifras negativas, sus ventas han caído, en general, un 4,6% en volumen y un 4,5% en valor y la única variedad que ha crecido, dentro de esta subcategoría son los bizcochos, con un 9,5% en volumen y un 8,9% en valor. Significativo es el descenso de las berlinas con bajada del 15,8% en el volumen de ventas y de un 12,5% en valor.
Bollería bañada y/o rellena
De acuerdo con lo expuesto hasta ahora con datos IRI para libre-servicio, parece lógico analizar por separado y profundizar un poco más en el segmento que presenta mejor comportamiento; esto es, el de bollería rellena bañada y/o con pepitas. Así, las variedades que están aportando crecimiento en términos de valor de doble dígito son los pastelillos infantiles (40%); napolitanas (35,8%); cruasán bañado y/o relleno (18,2%) y bizcochos bañados y/o rellenos (10,5%); estos resultados se muestran en el gráfico 3 de este informe.
Por otro lado, la mayor participación o cuota de mercado, dentro de este segmento, sigue correspondiendo a la berlina bañada y/o rellena, con un 19,8% en términos de volumen, esta referencia ha perdido ocho décimas porcentuales de participación respecto al periodo anterior; le sigue el cruasán bañado y/o relleno (18,2%), que ha aumentado su cuota tres décimas; la pastelería más brioche y medias noches (14,3% y -1 punto porcentual de disminución de cuota); napolitanas (10,4% de cuota y +1,1 de incremento); bizcochos bañados y/o rellenos (10,1% y +0,5); pastelillos infantiles (9,7% y +0,7); palmeras y lazos (5,9% y -0,6); ensaimada bañada y/o rellena mantiene su participación con 5,2% de cuota de mercado; bollería frita rellena y/o bañada (2,8% y +0,1) y conchas (1,8% y -0,2), tabla V.
Un futuro estable
La mayoría de empresas consultadas por Dulces Noticias… y algo más confían en una “tendencia positiva” para el futuro del segmento de pastelería.
Jesús García Siso de Nielsen indica que “los fabricantes deben adaptarse a las nuevas exigencias del consumidor y buscar nuevos consumidores que a día de hoy están cubriendo sus necesidades en otras categorías. El nuevo marco que se presenta en el sector con cambios significativos entre los fabricantes unido al desarrollo de la ‘restauración organizada’ marcarán el futuro de esta industria de forma muy relevante, aunque difícil de augurar hacia donde”.
En Bollería BJV apuestan por un “crecimiento moderado para 2016”, y a medio plazo aventuran que “habrá una mayor incorporación de empresas al mercado internacional, lo que generará tasas de crecimiento superior”.
Desde Dulca creen que “el sector se mantendrá estable y el crecimiento vendrá en función de las novedades que se lancen al mercado y especialmente en productos que se perciban como más saludables”.
Mismo razonamiento defienden en Grupo Dulcesol donde afirman que “no pensamos que la categoría de pastelería envasada sufra cambios relevantes. El consumo fuera del hogar, en Horeca, seguirá creciendo en detrimento del hogar y esto siempre es un freno para el volumen de la envasada. Por lo demás, nuestra pronóstico es que el segmento permanecerá bastante estable porque se transvasa el consumo a fuera del hogar, y el desayuno pasa desde el bar y las panaderías a la máquina de vending”, ya a más largo plazo en Dulcesol señalan que “hay diversas amenazas y solo la innovación, diversificación y la adaptación podrán lograr minimizar los riesgos”.
Por último, desde Lotus Bakeries Ibérica no dudan en señalar que “sin duda, el mercado de pastelería en España es un segmento con una alta previsión de incrementar sus resultados a medio y largo plazo”.
Tendencias de consumo y hábitos de compra
Con datos del Panel de Consumo, en 2015, el consumo en los hogares españoles de bollería y pastelería alcanzó 6 kilos per cápita con un gasto de 30,58 euros por persona y un precio medio de 5,11 euros por kilo. Los tres ítems analizados –consumo, gasto y precio medio- muestran resultados positivos respecto al año precedente.
El consumo per cápita ha aumentado en un 1,2%; el gasto per cápita se ha elevado un 3,8% y el precio medio lo ha hecho en un 2,6%, tabla VI.
Las comunidades autónomas que presentan un consumo per cápita superior a la media nacional son: Cantabria 11% más que la media nacional; Comunidad de Madrid, La Rioja y Comunidad Valenciana un 10%; Región de Murcia (9%); Cataluña (8%); País Vasco y Baleares (5%) y Aragón (2%). Navarra y Canarias fueron las comunidades que más se alejaron de la media nacional, con un 22 y 17% inferior a la media.
El gasto per cápita más elevado correspondió a Cataluña (34,62 euros); seguida de Comunidad Valenciana (33,52 euros); País Vasco (33,19 euros); Región de Murcia (33,01 euros); Cantabria (32,78 euros); La Rioja (31,55 euros) Aragón (31,2 euros) y Baleares (31,06 euros); mientras que los habitantes de Canarias, Navarra y Andalucía fueron los que realizaron menor gasto.
El precio medio más elevado correspondió a Asturias (5,36 euros por kilo); Cataluña (5,35 euros) y Galicia (5,34 euros). Por el contrario, Extremadura, La Rioja y Castilla–La Mancha son las comunidades donde el precio fue más bajo; 4,71; 4,79 y 4,88 euros por kilo respectivamente, tabla VII.
“Sus momentos de consumo son variados” consta en el Informe 2016 de Produlce y añade que “son alimentos ideales para diferentes momentos del día; en el desayuno, durante un descanso del estudio o del trabajo para reponer energía durante la práctica de una actividad deportiva o una excursión al aire libre, o en merienda”.
Referente a los hábitos de compra, en el Canal Moderno, los supermercados, con una participación del 89,4% en volumen y el 87,4% en valor, son los preferidos por los consumidores. Estos establecimientos presentan evolución positiva de ventas (TAM 28 de agosto de IRI), con un incremento de un 1,9% en volumen y un 1,5% en valor.
Según el Magrama, el precio medio en esta categoría más barato se paga en los discount con 3,93 euros el kilogramos y el más caro es en las herboristerías con 10,27 euros el kilogramo.
Atendiendo al consumo en los hogares y con los datos extraídos del Panel de consumo para 2015 (último dato disponible), siguen siendo los supermercados y autoservicios los que reúnen mayor cuota de mercado en valor (48,4%) como en volumen (52,1%); por detrás, en términos de valor, se encuentra, la tienda tradicional, con un 17,4% en valor y 10,2% en volumen; los discount, con un 15,4% y 20% en valor y volumen respectivamente; los híper (14,4 y 13,7%) y otros canales (4,4 y 4,1%), gráfico IV.
Cabe decir que dentro de otros canales se incluye el e-commerce que en 2015 ha crecido un 17,2% en volumen y un 20,3% en valor, sus ventas han registrado 1.676 toneladas y 7,69 millones de euros, pero su cuota de mercado es muy baja, no alcanza el 1%.
Por otro lado, el consumo a través del canal vending, en general, ha registrado “aumentos significativos en todas las comunidades autónomas” comenta Raúl Rubio, presidente de Aneda (Asociación Nacional Española de Distribuidores Automáticos) quien añade que el grado de penetración en término medio son unas 7 máquinas por cada 1.000 habitantes.
El parque de maquinas de vending, según el Observatorio Sectorial de DBK de Informa, se cifra en 522.000 unidades. En torno al 20% del total del parque de máquinas correspondería a las máquinas de alimentos sólidos que son las que abarcan la dispensación de confitería. E
stas máquinas, las de alimentos sólidos, en 2015 facturaron 275 millones de euros (+5,8%). Para el bienio 2016-2017, la citada consultora prevé para este mercado un crecimiento medio anual en torno al 2%, favorecido por el buen comportamiento del consumo privado.
Estructura empresarial
De acuerdo con el censo elaborado por Dulces Noticias… y algo más, el sector de bollería y pastelería industrial lo constituyen 127 empresas repartidas por toda la geografía española, de las que 22 elaboran también masas congeladas.
Cataluña destaca como la región donde se asienta el mayor número de ellas, en torno al 19% del total; a continuación, se sitúan Madrid con algo más del 16%; Andalucía y Castilla y León, en torno al 13,5% cada una; Comunidad Valenciana algo más del 8,5%; Aragón y Galicia que en conjunto suman más de un 10%; Región de Murcia, algo más del 4% y Castilla–La Mancha, Cantabria y País Vasco que suman más de un 7%.
Según los datos de IRI para libre–servicio, (TAM 28 de agosto de 2016), el mercado de pastelería y bollería industrial está dominado por las marcas de distribución (MDD) que ocupa la primera posición en todos los segmentos –magdalenas, bollería sin relleno, bollería rellena/bañada/pepitas y otros de bollería y pastelería- con una cuota del 66,4% en volumen (+0,4 décimas) y un 50,8% en valor (-0,1 décima), estas cifras representan un volumen de ventas de 113.299 toneladas (+1,6%) y 354,12 millones de euros (+0,8% respecto al periodo anterior), tabla VIII.
Respecto a este sector, el informe sobre Panificación y Pastelería Industrial de junio 2015 de la consultora DBK, expone que “la creciente penetración de las marcas de distribución ha presionado a la baja los precios de venta”.
Siguiendo el análisis de los datos de IRI, la primera empresa marquista es Panrico que acapara, en el mercado de libre-servicio, el 17,1% de las ventas en términos de valor y un 9,8% en volumen; correspondiéndole a la marca La Bella Easo un 4,5% de las ventas en valor y un 3,6% en volumen.
A continuación, se sitúa el Grupo Dulcesol con una participación del 6,1% en valor y 6,9% en volumen. La tercera posición, en términos de valor, la ocupa Bimbo con una participación de un 2,9%; le sigue Mondelez, con un 2%; Adam Foods un 1,8%; Panamar Panaderos, 1,7% e Inés Rosales, 1,3%.
Por otro lado, las compañías que presentan evolución positiva de ventas, en términos de valor, respecto al periodo anterior son Adam Foods (+7,2%); Bimbo (6,4%); Inés Rosales (1,6%) y Mondelez (0,8%).
La MDD de magdalenas mueve el 67,8% del total de ventas en valor, perdiendo nueve décimas respecto al periodo anterior, y el 76,8% en volumen (-2 décimas). A gran distancia, se sitúa la primera empresa marquista, Panrico (La Bella Easo) que acapara el 6,8% en términos de valor (-0,5 décimas); le siguen Dulcesol, con un 6,5% de participación (+0,6 décimas); Bimbo que mantiene la cuota en el 3% e Inpanasa (1,6%).
En de este segmento, la única empresa que presenta evolución positiva en ventas es Dulcesol, con un incremento del 10,1% tanto en valor como en volumen, el resto de fabricantes, incluida la MDD, presenta signo negativo.
La bollería rellena, bañada y/o pepitas, como vimos anteriormente, es el segmento que presenta mayor dinamismo. Así, la MDD ha ganado más de dos puntos porcentuales de cuota de mercado en volumen y 1,7 puntos en valor, aglutina el 58,8% en volumen y un 44,2% en valor y sus ventas han crecido un 9,8% en volumen y un 8,2% en valor.
Referente a las marcas de fabricante (MF) es destacable la buenos resultados de La Bella Easo de Panrico con incrementos de ventas de un 12,4 y 11,6% en volumen y valor respectivamente; mientras que en otras enseñas, esta evolución ha sido moderada, 0,3% en volumen y -0,8% en valor. Bimbo también ve evolucionar positivamente sus ventas un 18 y 14% en volumen y valor, respectivamente.
Dentro de bollería rellena, bañada y/o pepitas, se encuentra los pastelillos infantiles, una de las variedades que más está creciendo (gráfico III) y donde las marcas de fabricante ocupan las primeras posiciones: Así, Phoskitos Original de Adam Foods se sitúa en primera posición, con participación en valor del 18,1% a pesar de haber perdido 1,5 puntos porcentuales.
Por detrás se sitúan Dulcesol (Dulcesol) con el 9,3% de cuota de valor; Bimbo con Tigretón y La Pantera Rosa, suma un 15,5%. La MDD se asienta en quinto lugar, con una participación en valor de un 6,8% y gana dos puntos porcentuales de cuota en el periodo analizado.
Descenso en las exportaciones
La evolución de las ventas en los mercados internacionales queda recogida en la tabla IX, y se ha realizado a través del código Taric 19059060 de la base de datos Estacon del ICEX (productos de panadería, pastelería o galletería incluso con cacao, con edulcorantes añadidos).
En la citada tabla, se puede observar que la balanza comercial presenta déficit, esto es, el valor de las importaciones es superior al de las exportaciones, registrándose en 2015 un acusado descenso en exportación respecto al año precedente, con una caída del 13,1% en valor y de un 29,3% en volumen, quedando en 73,9 millones de euros y 33.190 toneladas. Mercasa, haciendo referencia a las exportaciones, explica en su publicación anual que “parece haberse realizado una reorientación durante el último ejercicio computado hacia productos de mayor valor añadido”.
Igualmente, como vimos al principio de este estudio al analizar las cifras del informe de Produlce, las exportaciones sufrieron una notable reducción, con porcentajes de descenso similares a los indicados anteriormente. El mercado internacional, de las empresas miembro de la organización, decreció un 13% en valor llegando a los 33 millones de euros, y un 18% en volumen, sumando un total de 6.317 toneladas.
Si se analiza el periodo enero-julio de 2016, el valor exportado (47,3 millones de euros) apunta un incremento de un 13,3% respecto a igual periodo del año anterior, siendo este aumento más moderado en cuanto al volumen exportado (+0,9).
Los países de la Unión Europea siguen siendo el principal destino de estos productos a donde llega el 85,5% del valor total exportado, según indica el ICEX. Portugal se coloca como el país que más compras realizó a la industria española, en 2015, con 23,8 millones, lo que supone un 32,5% de cuota de mercado, seguido de Francia con 13,11 millones (17,9%), Reino Unido con 10,44 millones (14,2%), Italia (7,61 millones y 10,4%); Alemania 3,45 millones de euros (4,7%) y Argelia, 3,37 millones de euros y 4,6% de participación, entre otros.
Por su parte, las importaciones crecieron en 2015 hasta los 93,43 millones (+9,7%) y 31.411 toneladas (+13,1%). Similares incrementos muestran en el periodo enero-julio 2016, 9,4% en valor (53,54 millones de euros) y 16,2% en volumen importado (18.082 toneladas).
Nuestro principal proveedor es la Unión Europea, de donde llega el 98,4% del valor total importado. En primer lugar, se encuentra Italia con 2,16 millones de euros, que recoge una cuota de mercado de un 25,5%; Alemania con 18,08 millones de euros en ventas y 19,3% de cuota ocupa el segundo lugar; a continuación, se sitúan Francia y Polonia, con 14,69 (15,7%) y 12,49 (13,4%) respectivamente. La quinta posición es para Portugal con 11,05 millones y 11,8 de cuota de mercado.
Según La Alimentación en España 2015 de Mercasa, se importa anualmente alrededor de 100.000 toneladas de productos de bollería y pastelería industrial, por un valor de 210 millones de euros. Estas importaciones están muy relacionadas con los lineales de algunas de las grandes cadenas de distribución alimentaria que se abastecen de artículos elaborados en otros países de la Unión Europea, fundamentalmente de Alemania, Francia, Portugal, Italia y Reino Unido.
Desde DBK apuntan, en su informe de junio 2015 sobre el sector de La Panificación y Pastelería Industriales, que “la madurez del mercado nacional continuará impulsando los procesos de internacionalización de la actividad de los principales operadores, que buscarán consolidad su posición en mercados tradicionales como el europeo e introducirse en nuevas zonas geográficas con mayor potencial de crecimiento”.
Una industria que invierte en comunicación
La industria de pastelería es un sector que apuesta por la inversión en publicidad para comunicar sus lanzamientos y atraer al consumidor para que compre sus productos.
Como dato objetivo, la inversión real estimada en medios convencionales durante 2015 ascendió a un total de 5,9 millones de euros, según la información proporcionada por la consultora Infoadex, especializada en el control de la actividad publicitaria en España, cifra casi idéntica a la del ejercicio 2014, en la que solo se ha producido una variación del -0,4% entre los dos años analizados.
Donuts de Panrico, conforme a los datos de Infoadex, fue la marca con mayor gasto en publicidad en 2015 con 1,3 millones de euros, aumentando su presupuesto en un 59,4% respecto al 2014 donde invirtió 0,8 millones. A continuación, se sitúa otra marca de Panrico, Bollycao, con 0,9 millones, frente a los 0,5 del ejercicio precedente, y Phoskitos de Adam Foods con 0,7 millones (-5,1%). Cierra el top cinco Bimbo con 0,7 millones, que en 2014 no realizó ninguna inversión, y Milka de Mondelez, con 0,5 millones (-39%).
En el último TAM facilitado por la citada consultora, correspondiente a mayo de 2016, la inversión real estimada para la categoría de panadería y pastelería asciende a 8,08 millones de euros (+12,3%) frente a los 7,19 millones del periodo anterior. La mayor parte de esta inversión, en torno al 78,2% del total del gasto, pertenece a la realizada por las empresas de pastelería y bollería infantil con una inversión de 6,32 millones de euros (+20,4%).
Por fabricantes, dentro del tramo de pastelería y bollería infantil, en primera posición se encuentra Panrico, con 4,18 millones de euros, lo que supone un 33,1% de incremento respecto al periodo precedente, le siguen Adam Foods, con 1,18 millones de euros (+42,3%) y Mondelez, 0,6 millones de euros (+12,9%). Bimbo con 0,34 millones de euros ha disminuido su inversión publicitaria un 53%, frente a los 0,74 millones del ejercicio anterior.
Por otro lado, la pastelería y bollería del hogar, (TAM mayo 2016), ha invertido 0,49 millones de euros, lo que supone una disminución de un 33,5% respecto al TAM anterior. Las empresas anunciantes son Panrico, con 0,21 millones (+4,5%); Dr. Schar España, con 0,11 millones de euros frente a los 8.447 euros del periodo precedente y Bimbo con una inversión nueva de 0,15 millones de euros.
La quinoa, un pseudocereal aliado para la salud
Según la iniciativa Pan cada día, la quinoa es un pseudocereal “con múltiples beneficios para la salud”. A raíz de la declaración del 2013 como Año Internacional de la Quinoa, los consumidores se interesaron más por este producto y cuya utilización puede derivar en una amplia variedad de elaboraciones hasta llegar a ser un ingrediente más del pan.
Los pseudocereales se denominan así porque no son verdaderos cereales al no pertenecer a la familia de las gramíneas, sin embargo, tienen en común con estos que poseen un balance similar en macronutrientes, aportando proteína de buena calidad, fibra dietética y lípidos ricos en ácidos grasos insaturados. Pero además, los pseudocereales contienen “cantidades adecuadas de algunos micronutrientes como vitaminas, minerales, y otros compuestos bioactivos como fitosteroles y polifenoles”, informan.
En declaraciones efectuadas a Pan cada día, María Jesús Callejo, profesora titular del Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid afirma que “la inclusión de harinas integrales diferentes al trigo en el pan permite ampliar la gama de productos elaborados y, en muchas ocasiones, se obtienen panes más complejos, desde el punto de vista sensorial”.
Desde esta iniciativa especifican algunos usos que se pueden dar a la quinoa como la posibilidad de “introducirla en la masa panaria para aumentar el valor nutricional del pan,aunque los protocolos de panificación han de revisarse, puesto que dosis muy altas de quínoa reducen el volumen del pan”.
También otra característica es que al no contener gluten este pseudocereal “puede utilizarse en formulaciones de productos aptos para celíacos. Además, en este segmento tiene especial interés por el aumento en el valor nutricional que provoca en el producto final”.
The post Pastelería: evolución hacia el valor añadido appeared first on Sweet Press.