Una de las principales inquietudes de la industria de aperitivos en lo relativo a su proceso, es lograr reducir al máximo la generación de acrilamida.
Este contaminante procesal es una sustancia carcinogénica que se forma a partir de asparagina libre (aminoácidos) en los procesos de freír, asar y hornear en productos a base de patatas, cereales y café.
El pasado mes de abril entró en vigor el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea, que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria. Las compañías alimentarias de industria, catering, restauración y fabricantes deben establecer una serie de medidas para paliar la presencia de acrilamida en los alimentos. La directora ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), Marta García, destaca la importancia de difundir los detalles de la nueva legislación Europea en todos los ámbitos posibles: distribuidores, consumidores o fabricantes, entre otros, para “ayudar a armonizar las actuaciones que se lleven a cabo al aplicarla en España”.
En este sentido, Aecosan ha celebrado recientemente en colaboración con el Foro InterAlimentario, la jornada ‘Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud’, en la que participaron más de 300 profesionales del ámbito público y privado de la seguridad alimentaria, así como del mundo científico, universitario y asociaciones de consumidores, para abordar los aspectos científicos y normativos que rodean a esta sustancia.
A lo largo de la jornada se conocieron los resultados de algunos experimentos realizados en animales a este respecto que indicaron que las concentraciones de esta sustancia en los alimentos podría resultar cancerígena. Asimismo, se ha mencionado que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también ha destacado los riesgos de la acrilamida, aunque ha señalado que “no hay evidencia de estos efectos en seres humanos y que son necesarios más estudios”.
La maquinaria se pone al servicio de la salud con el desarrollo de nuevas tecnologías que conserven las materias primas de una forma más natural y una elaboración de snacks más sana
Los fabricantes de maquinaria no son ajenos a esta problemática y buscan soluciones acordes con la legislación para evitar la formación de acrilamida.
En este sentido, la compañía Kuipers, especialista en sistemas de procesamiento de alimentos, apuesta por emplear sistemas que permitan una rápida renovación del aceite de freír lo que previene la acumulación de polvos y pequeñas partículas para que no entren en el flujo de aceite de la freidora junto con la materia prima, ya que estas partículas se queman con mucha facilidad y provocan una importante y rápida degradación del aceite. “El método empleado por Kuipers para el tratamiento de las materias primas permite un importante ahorro anual en el consumo de aceite y consigue un producto final perfecto”, explican desde Representaciones Confiteras (Repco), compañía que representa a Kuipers.
Entre las últimas novedades que está desarrollando Arait Maquinaria, está la integración del medidor de acrilamida Fluoralys, desarrollado por Spectralys, en las líneas de producción. La compañía ha realizado inversiones en este sentido, en programas de gestión y de diseño electrónico y sistemas de adquisición y tratamiento de datos para IoT (Internet of Things), para poder responder mejor a las necesidades requeridas por sus clientes. “ En este año que comienza vamos a seguir con el desarrollo del sensor Fluoralys para incorporarlo a las líneas de producción. Consideramos este esfuerzo muy necesario porque es una de las principales demandas de nuestros clientes”, explican desde la empresa.
La compañía Tna cuenta con tecnologías para el sector de aperitivos que se adaptan a las necesidades de los fabricantes de producir aperitivos más saludables. En concreto, su modelo Florigo conti-proPC3 limita la formación de acrilamida a la que vez que “asegura que cada lámina quede frita de manera uniforme gracias a ala tecnología opti-flow”, explican desde la empresa y añaden que “esta innovación modifica la dinámica del fluido dentro de la freidora y aumenta la velocidad del flujo del aceite, consiguiendo una circulación laminar más racionalizada a lo largo y ancho del recipiente”.
Heat and Control, en la cartera de representadas de Cima Comercial Barcelona también ha realizado esfuerzos en la lucha contra la acrilamida con el sistema de electropolación E-FLO: “proporciona una mejora significativa en la textura del producto, así como una reducción en la formación de acrilamida y en el contenido de aceite”, señalan fuentes de la compañía, quienes además explican el procedimiento: “el Procesamiento Pulso Eléctrico en el Campo (PEF) perfora las paredes celulares de la patata creando unos microagujeros que permiten que la asparagina y los azúcares reductores se eliminen con un lavado de agua fría. En la mayoría de los casos, elimina o reduce la necesidad de escaldar el producto”. Este nuevo sistema, además de reducir la acrilamida, tiene un “mayor rendimiento y un menor consumo de energía y, por tanto, un menor coste”.
Destaca también en esta compañía, el lanzamiento de Masa Maker, un sistema de fabricación de masa de maíz que crea masa fresca y de alta calidad en muy poco tiempo en comparación con los sistemas tradicionales. “En unos pocos minutos conseguimos masa fresca a partir de maíz seco, antes en este mismo proceso se tardaban horas”, explican desde la firma.
Compromiso con el medio ambiente
Una de las tendencias más novedosas y que más está marcando la evolución de la industria alimentaria en general, y la de aperitivos en particular, es el respeto y cuidado del medio ambiente.
Los consumidores demandan productos que tengan un envasado o embalaje que no sea contaminante, los plásticos cada vez están peor vistos por una sociedad en la que crece el interés por la naturaleza y su cuidado.
En este sentido, los fabricantes de aperitivos tratan de satisfacer las demandas de los consumidores lanzando al mercado referencias que respondan a esta tendencia. Por tanto, estas demandas se trasladan a los fabricantes de maquinaria para la elaboración de snacks.
Una de las apuestas más importantes de Irta Group este año ha sido la actualización de la máquina envasadora multiformato Irta VX STB DOY que permite embolsar cualquier tipo de producto. Desde la compañía comentan que “es innegable que todo va a evolucionar hacia la sostenibilidad y, por ello, hemos comenzado hace ya un tiempo con una revolución en el envasado y estamos diseñando máquinas que puedan conformar, sellar y utilizar materiales biodegradables y mucho más ecológicos”. De esta manera, añaden, “nuestros clientes pueden satisfacer esta demanda creciente entre los consumidores”.
La acrilamida se ha convertido en una de las principales preocupaciones de la industria, que invierte en I+D+i para desarrollar una tecnología que reduzca esta sustancia
Ishida, representada por Cima Comercial Barcelona, también está comprometida con el cuidado del medio ambiente, esto se aprecia en una de sus últimas novedades: Inspira, la envasadora para snacks. En este aspecto, el consumo de energía en este modelo se ha reducido casi un 25% con respecto a los anteriores en el modo de espera y un 17% durante el funcionamiento. Asimismo, también se ha disminuido la contaminación acústica con una bajada en el ruido de 0,7 dB durante la producción.
Esta envasadora vertical, además, es una tecnología con “altos rendimientos de producción y de calidad”, según explican fuentes de la compañía tanto con movimiento continuo, con velocidades mecánicas de hasta 250 bolsas al minuto, como con un movimiento intermitente que ofrece un “rendimiento constante y líder en el mercado para este modo de producción sellado de hasta 120 bolsas por minuto”.
Cabe destacar otro lanzamiento de la firma: la pesadora Ishida CCW-RV-216W-1S-20-SS-STK1, una solución para los palitos salados, un snack difícil de manipular por sus características. El equipo está diseñado para mantener este aperitivo en posición vertical durante todo el proceso, con unos canales de perfil bajo que acompañan al producto de manera suave hacia las tolvas de depósito.
En este apartado de las envasadoras, hay que señalar una de las últimas propuestas de Tna. Se trata del modelo tna robag FX 3Ci de solución de envasado, llenado y sellado de alta velocidad que “presenta la transferencia vertical de producto más corta del mundo de la báscula al paquete, lo que ayuda a maximizar el rendimiento del envasado”, según ha explicado Simon Hill, gerente de ventas de la compañía. Además, tiene integrado un detector de cuerpos extraños que monitorea el producto en el área de sellado y mordaza: si la integridad del sello se ve comprometida, el sistema alerta inmediatamente al operador para que las bolsa puedan retirarse de la línea para una inspección adicional”.
La búsqueda del snack saludable
El consumidor marca las tendencias de los mercados con sus elecciones de compra y gustos y, en los últimos años, es ya una realidad la búsqueda de productos que aporten sabor y placer, pero también cada vez más, sean sanos, saludables, contengan una serie de nutrientes y poca cantidad de ingredientes como la sal o la grasa. Por ello, los fabricantes de snacks lanzan nuevas referencias en este sentido, con productos que contienen superalimentos, cuyas materias primas se conservan de una forma natural, sin conservantes o aromas artificiales etc. Para la elaboración de dichos aperitivos, es esencial una tecnología adecuada, por lo que la apuesta por la innovación es fundamental para los fabricantes de maquinaria para ser competitivos en el mercado.
En este sentido, la compañía Hebenstreit, representada en España por Comercial Schneider, explica que “nuestros clientes están interesados en trabajar con ingredientes especiales adecuados para un estilo de vida saludable, este aspecto está cambiando mucho, sobre todo en los países más industrializados, por lo que estamos invirtiendo en nuevos prototipos de máquinas, para el desarrollo de nuevos productos/recetas”.
La última novedad de Hebenstreit es una nueva línea automática de extrusión para la elaboración de snacks dulces y salados, así como de cereales para desayuno.
Se trata de equipos con una capacidad que oscila entre los 100 y los 500 kg/hora, y que comprenden desde la mezcla con dosificación automática de las materias primas hasta la extrusión-cocción de los productos, su posterior secado y la adición de aromas. Asimismo, también disponen de sistemas para el almacenaje temporal en continuo de los productos terminados y condimentados antes de su envasado final.
Rosenqvist, empresa especializada en la fabricación de líneas de fritura y proceso para la industria alimentaria, ha lanzado Nut Frying Line, una línea que cuenta entre sus novedades con un sistema externo de calentamiento lo que reduce el volumen total de aceite, ahorrando costes, y asegura que el aceite vegetal no esté sobrecalentado y así puede elaborar snacks más saludables. Cuenta con un sistema de fácil limpieza, sin tubos en el interior de la sartén, con lo que se ahorra tiempo en este proceso.
La compañía belga Incomec Cerex, representada en nuestro país por Repco, es especialista en la fabricación de productos saludables con reseñas como tortas de arroz y maíz y snacks elaborados a partir de granos y pellets naturales. “Estamos notando una clara evolución hacia aperitivos más saludables. Todos los informes y señales del mercado crecen en este nicho. Si esta parte se incrementa, es lógico esperar una demanda también en aumento y, por tanto, una necesidad en la capacidad productiva, así que trabajamos para satisfacer estas futuras demandas de nuestros clientes”.
Fuentes de la compañía afirman “invertir de manera constante en el desarrollo de nuevas soluciones”. Entre las últimas novedades presentadas, destaca una máquina para el pre-tratamiento de las materias primas con el objetivo de “conseguir procesar una mayor variedad de ingredientes en nuestro Procesor. El año que viene trabajaremos en esta línea para asentar el crecimiento que venimos experimentando en los últimos años”.
También han lanzado recientemente, destinadas a los fabricantes de snacks saludables, dos avanzadas líneas de maquinaria que permiten trabajar con materiales de almidón como portadores para el desarrollo de productos con inclusiones fibrosas y de alto valor nutricional.
La empresa suiza Bühler está especializada en las tecnologías de extrusión para la producción de cereales de desayuno y snacks. La gran preocupación de la compañía es la seguridad alimentaria, por ello, sus últimas propuestas van en esta dirección: “mediante la aplicación de soluciones digitales, estamos haciendo esfuerzos dirigidos a hacer que la producción de alimentos sea más sostenible y segura”, explica Johannes Wick, CEO del área de Cereales y Alimentos de la compañía.
El año pasado, para aumentar su portafolio de productos, la firma suiza adquirió el Grupo Haas, compañía proveedora de sistemas de producción de galletas y confitería: “trabajamos en la maquinaria para la elaboración de aperitivos saludables con alto contenido en fibra base de proteínas obtenidas mediante maquinaria de extrusión. La nueva división Haas tiene tecnología de barquillos (wafers) que se presta para fabricar nuevos snacks salados. Trabajamos en adaptar esta maquinaria”.
Andreas Clemenz y Simone Berthold, miembros de Franz Haas, han detallado las tendencias a las que la industria alimentaria debe responder. “En un ritmo de vida acelerado, el reto es seguir elaborando snacks saludables, 100% naturales y libres de alérgenos”. Para conseguirlo, “la tecnología nos permite hacer productos únicos”, han afirmado los representantes de Franz Haas, cuyo objetivo es “dar ideas a las compañías para desarrollar sus productos”.
Recientemente, Bühler ha presentado oficialmente MoistureProTM, un servicio digital basado en la nube que impulsa mejoras significativas en el rendimiento y reduce los costes de energía y la huella ambiental de los procesos térmicos en la industria de alimentación.
Innovación para responder a las demandas del mercado
La innovación es una pieza clave en el engranaje de este sector de maquinaria que camina hacia la automatización total de procesos y su evolución hacia la Industria 4.0.
Las compañías deben adaptarse a los requerimientos de sus clientes, en muchas ocasiones, muy específicos, bien porque quieran desarrollar unos aperitivos de una manera concreta, otras veces porque necesitan una máquina de unas dimensiones determinadas ya que el espacio con el que cuentan es limitado. En definitiva, cada cliente tiene sus propios deseos y necesidades y los proveedores de la tecnología tienen que ofrecer soluciones muchas veces personalizadas.
El Informe Amec de ‘Coyuntura 2017, y Perspectivas 2018’ confirma que, para sus empresas, la innovación y el diseño de nuevas referencias fueron las estrategias más eficaces durante el 2017. Para las perspectivas de este año, la innovación, junto a la apertura de nuevos mercados forman las dos líneas a seguir para el crecimiento de las compañías. De hecho, el 55% de las empresas encuestadas confirmaron que la mejora de productos y la diversificación de mercados son sus principales estrategias para el 2018, y un 53% también indicó el desarrollo de nuevos productos.
El 83% de las compañías manifestó realizar acciones innovadoras durante el 2017, lo que aumentó en casi un punto la inversión en innovación con respecto al año anterior alcanzando el 4,8%. Asimismo, en 2017 se confirmó la tendencia de extender la innovación hacia nuevos ámbitos: el 92% de las firmas innovaron en el producto, el 56% lo hicieron en procesos y un 13% en modelo de negocio.
En cuanto a las perspectivas en este sentido, el 83% de las empresas va a mantener o a aumentar su inversión en I+D pero cabe destacar que un 17% va a disminuirla con respecto al ejercicio anterior. La causa, según los datos reflejados en este informe, se debe a una serie de causas que dificultan la inversión en este aspecto. El 57% de las compañías mencionaron la falta de personal cualificado como una de estas dificultades, el 37% citó los costes, un 30% la falta de financiación externa y un 10% a las complicaciones para encontrar socios.
La compañía situada en los Países Bajos, Lalesse, representada en España por Repco, apuesta por la innovación: “diseñamos equipos para cumplir con los más altos estándares de la industria. Lo más importante es lo que nuestro cliente requiere, no lo que nosotros como fabricantes queremos vender. El diseño personalizado no es solo un concepto exterior con unas medidas concretas, sino sobre todo, lo que aportamos son soluciones internas individualizadas como ciertos controles informáticos, el uso de electrónica específica, normas de seguridad especiales etc.”, explican desde la empresa especializada en líneas de extrusión.
La compañía de maquinaria de proceso, envase y embalaje L.E. Jackson dispone de una gran variedad de marcas representadas de prestigio que permiten a sus clientes cubrir todo el proceso de fabricación y envasado. Se centra en diferentes mercados alimentarios, entre los que está el de aperitivos con firmas como Fabcon Food Systems. Entre sus últimas apuestas está la freidora por lotes FFS 220 para patatas gourmet y vegetales, disponible en tres tamaños: 120, 160 y 220 kg/hora. Además, la empresa ha cerrado importantes contratos para líneas de patatas fritas y snacks en Europa, Oriente Medio y Australia.
Extrusion Link, especializada en la fabricación de máquinas de extrusión para el sector de snacks, cuenta con una amplia gama de equipos. En este caso, L.E. Jackson distribuye en España equipos de segunda mano de esta representada.
El proveedor alemán Theegarten-Pactec, representada por Comercial Schneider, ha dado a conocer sus máquinas de embalaje de alto rendimiento para snacks. La compañía ha desarrollado un modelo que ofrece más de 20 tipos de envolturas y que cubren todas las gamas de rendimiento. Una de las características principales es la facilidad de uso y su elevada flexibilidad. Los distintos equipos permiten cambiar de forma sencilla el formato de envoltura, con lo que se reducen de manera considerable los tiempo de parada en las transiciones.
IMCO Process & Packaging es una compañía que representa a prestigiosos fabricantes de manipulación y proceso de producto que cuenta con más de 65 años de experiencia. Reading Bakery Systems es una de las firmas a las que representa cuyos últimos lanzamientos son líneas completas para la producción de snacks, provistas de un sistema de horneado que no necesita aceite. Dependiendo del tipo de producto, los rendimientos van desde los 250 a los 5.500 kg/hora, realizando todo el proceso de mezclado, manipulado, dosificación, extrusionado o laminado, corte, cocción, horneado y secado.
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