Salud y nuevos sabores son dos de las tendencias que presenta el mercado de aperitivos en general y en particular dos líneas que representan el 22% de los aperitivos que se consumen en nuestro país: los aperitivos fritos y extrusionados. Se trata de un mercado muy dinámico cifrado para libre-servicio en 226,7 millones de euros según el informe de Dulces Noticias… y algo más publicado en la edición de julio/agosto, donde conviven grandes multinacionales con empresas de toda dimensión, que necesitan unos proveedores ágiles para dar satisfacción a un consumidor que reclama muchas novedades, porque esa es otra de las características de este mercado: la alta innovación.
En palabras del anterior presidente de AFAP (Asociación de Fabricantes de Aperitivos), Agustín Gregori, consejero de Grefusa, al que sustituyó Santiago Sala de Grupo Apex en la última Asamblea, durante la presentación del XIII Seminario de Aperitivos celebrado este año: “el mercado de los aperitivos es uno de los más innovadores dentro de la industria alimentaria caracterizado por el constante lanzamiento de novedades”.
Según la base de datos de Dulces Noticias… y algo más, aparecen censadas en España un total de 247 empresas que se dedican al sector de aperitivos y frutos secos en sus distintas modalidades. Y AFAP representa alrededor del 60% de la industria, estando dentro de ella las siguientes empresas: Aperitivos Matarile, Aperitivos Medina, Aperitivos y Extrusionados, Cumba, Facundo Blanco, Frit Ravich, Grefusa, Ibersnacks, Leng-d’Or, Liven, Patatas Fritas Torres, PepsiCo Foods, Risi y Tostados y Fritos (Tosfrit).
El seminario se celebró bajo el lema “Un sector comprometido”, aludiendo a que este colectivo se ha caracterizado por su involucración en una necesaria evolución para adecuarse a los nuevos requerimientos de salud que reclaman tanto los autoridades sanitarias como el consumidor.
Se trata de una categoría “sana, innovadora, con un prometedor futuro e imaginativa”, tal y como la calificó Fernando J. Burgaz, director general de Alimentación que con su presencia apoyó a los fabricantes. En dicho contexto, también se celebró el XI Concurso a los mejores productos de aperitivo, con récord de participación, con un total de 100 productos, y en el que hubo muchas propuestas en la categoría de aperitivos fritos, 21 y extrusionados 27, lo que dio muestras de su alta dinamicidad.
La producción de aperitivos necesita de líneas de fabricación que cuenten con una tecnología específica. Las empresas que diseñan estas maquinarias deben adecuarse a las necesidades de sus clientes y ofrecer sistemas que ahorren materias primas, disminuyan los tiempos de servicio, consuman menos energía y posean la versatilidad suficiente para adaptarse a los aperitivos más variados. Dulces Noticias… y algo más está en contacto con las empresas fabricantes de esta maquinaria para conocer las últimas novedades en la materia.
Aunque a personas ajenas al sector pueda parecerles que fabricar productos de aperitivos sea sencillo, la realidad es que detrás de unas patatas fritas, unos aperitivos fritos, horneados o una bolsa de extrusionados hay procesos productivos que requieren maquinarias específicas y un know how que supere, no solamente las estrictas normas de calidad y manipulación de seguridad alimentaria, sino que también destaquen por rapidez y versatilidad para conciliar con unos costes que permitan a los fabricantes altas dosis de eficiencia a unos precios muy competitivos, porque se trata de productos con un bajo p.v.p.
Además, la fabricación de aperitivos requiere de materias primas que, por deseo expreso de los consumidores, deban tener proporciones acordes con los nuevos tiempos. Este es el caso de los lípidos para fritura y texturizado y la sal o saborizantes necesarios para realzar el sabor de los diversos productos que constituyen este universo. Los departamentos de I+D+i de las compañías fabricantes de maquinarias para la fabricación de aperitivos, conscientes del deseo de los consumidores de adquirir snacks que sean más saludables, sin menoscabo de la sazón, están logrando diseñar maquinaria que permite obtener aperitivos con menores contenidos de grasas y sodio, pero sin que por ello pierdan su consistencia y correcta palatabilidad.
Las nuevas tecnologías, además, se adaptan a la utilización de ingredientes diferentes, aromas novedosos, texturas diversas y también distintos grados de mezcla, todos de acuerdo a una producción muy variada de productos debido a la competencia directa entre los fabricantes. Hay que reseñar que dicha competencia es muy alta, aunque también se trata de un conjunto de profesionales que se han acostumbrado a trabajar en los grandes temas que les afectan a todos. Un ejemplo de ello es la firma del compromiso sectorial de reducción de sal en las categorías de patatas fritas y resto de snacks en colaboración con Aecosan, además de una magnífica labor de comunicación orientada a la mejora de la de la reputación de los productos y de la industria que hay detrás de ellos.
En este contexto, no hay duda de que los nuevos lanzamientos tienen que estar apoyados por una tecnología que los permita producir con eficiencia.
Existe una alta sinergia entre los fabricantes de maquinaria y los fabricantes de aperitivos, con el fin de realizar trabajos en conjunto que permitan conciliar filosofías y obtener, con ello, maquinarias adaptadas a estas necesidades específicas. Igualmente, a esta colaboración conjunta se añaden los fabricantes de envases y material para embalaje, por cuanto los diversos materiales que se utilizan como contenedores deben cumplir los requisitos de calidad, inocuidad y resistencia a la velocidad de envasado, que es cada vez más rápida.
El sector fabricantes de productos de aperitivo requiere de nuevas tecnologías de forma continua, por esta dinamicidad y necesidad de competitividad de la categoría. Una línea habitual de fabricación de aperitivos extrusionados, por ejemplo, comienza con la preparación de la masa base, la extrusión de la misma en las unidades que, posteriormente, son freídas u horneadas, secadas y llevadas, mediante bandas de transporte, a los sistemas que los pesan y envasan de acuerdo a los tamaños de servicio previamente acordados.
De allí, se sellan los envases para mantener la calidad adecuada y se embalan en los contenedores, que los dejan listos para ser distribuidos a la cadena de comercialización.
Gracias a la extrusión es posible aprovechar las harinas de diversos cereales para producir una gran variedad de snacks. El método consiste en la compresión del alimento hasta lograr con él una masa que sea semisólida, la cual se empuja por una pequeña abertura. Gracias a esto se obtienen multitud de formas y texturas, que luego se aromatizan, se fríen o se hornean, y quedan listos para su envasado final.
Una máquina extrusora cuenta con un tornillo principal, un alimentador que dosifica el alimento crudo y una espiga que rodea al tornillo, el cual empuja a los ingredientes hacia la abertura que tiene una forma determinada. Este procedimiento se puede realizar a temperaturas y presiones elevadas, o solamente para dar forma a los alimentos sin que pasen por un proceso de cocción.
Con el extrusionado, se puede controlar la cantidad de humedad presente en cada uno de los alimentos, lo cual limita el desarrollo de bacterias, generando así un estadio mayor de seguridad alimentaria previo a la cocción.
Si bien tiene ya medio siglo de historia, la extrusión ha experimentado una evolución constante y hoy en día los procesos son muy eficientes en cuanto a ahorro energético, utilización de ingredientes (incluyendo la mezcla de materias que, hasta hace pocos años, no se lograban obtener resultados de provecho) y rapidez en su desenvolvimiento. Al punto que hoy en día son capaces no sólo de mezclar los diversos ingredientes sino también de dosificar el aroma en la medida en que se va formando el extrusionado, lo cual da como resultado un producto más homogéneo.
Freidoras: avances constantes en eficacia
Uno de los puntos clave en todo el proceso de fabricación de aperitivos y snacks es, justamente, la cocción, dadas las estrictas normativas sanitarias y las recomendaciones tendentes a evitar la formación de compuestos que puedan generar radicales libres en los consumidores, sin menoscabo del ahorro en energía y aceite.
Independientemente del tipo de producto, la selección del sistema de freidora es fundamental para la elaboración del alimento deseado. A la hora de seleccionar un tipo de freidora, es necesario valorar tanto el tipo de producto como el resultado que queremos obtener, y el ritmo de producción y la carga de producto por área cuadrada que ha de conseguirse.
En las freidoras, el cambio del aceite es de vital importancia en el éxito del aperitivo, ya que determina la frecuencia de sustitución del aceite usado por aceite limpio. Cuanto más frecuente es la tasa de cambio del aceite, más consistente es el producto y mayor su tiempo de conservación.
También, la extracción de partículas finas o filtración juega un papel fundamental porque los restos de productos que quedan en la freidora se queman y carbonizan, y las partículas quemadas degradan el aceite. También ocurre que los restos hundidos se depositan en el fondo de la freidora, donde su extracción resulta difícil. Para impedir la acumulación de partículas, es necesario utilizar un transportador de restos o las escobillas de la bandeja, con el fin de arrastrar los sedimentos del fondo de la bandeja hasta un puerto de descarga, donde estos restos se eliminan hasta un sistema de filtración.
A la hora de elegir una freidora es sumamente importante tener en cuenta cómo es la cinta transportadora del producto. De cara a obtener un buen producto, es necesario utilizar una cinta transportadora de retención o inmersión, para mantener el aperitivo completamente sumergido en el aceite.
Por otro lado, la preocupación sobre las emisiones de las freidoras, en aras de proteger el medioambiente, es muy tenida en cuenta por los fabricantes. Así lo pudimos comprobar en la conferencia que protagonizó el director de la planta de Burgos de Pepsico, Jesús González, en Save Food Meeting – IV Punto de Encuentro Aecoc Contra el Desperdicio Alimentario el pasado 16 de octubre en el que expuso sus exitosas acciones para reducir casi a cero los residuos que acaban en el vertedero en la producción de patatas fritas y snacks.
Los subproductos de la combustión se pueden minimizar utilizando los mejores componentes de combustión disponibles y velando por su adecuado mantenimiento. Los sistemas especiales de incineración también pueden formar parte del sistema de calentamiento de aceite de la freidora para cumplir con las normas gubernamentales de calidad del aire.
Gracias al extrusionado se puede controlar la cantidad de humedad presente en cada uno de los alimentos, lo cual limita el desarrollo de bacterias, generando así un estadio mayor de seguridad alimentaria previo a la cocción
Para abordar estas inquietudes, existen dos tipos de emisiones: la descarga cargada de aceite creada por el proceso de fritura y los subproductos de la combustión desde la fuente de calor de la freidora. El problema de la descarga cargada de aceite se puede solucionar con un eliminador de vapor de aceite o un sistema anti-vaho. El aire, el vapor y el aceite emitidos como descarga desde la campana de la freidora se extraen a través de una almohadilla de malla de acero inoxidable especialmente diseñada. La almohadilla de malla captura las gotitas de aceite atrapadas a la vez que permite el paso del aire y el agua. A continuación, caen en una bandeja de recogida y se descargan fuera de la freidora.
Fritura sin complicaciones
Independientemente del producto base, la fritura es un medio de transferencia de calor muy viable, que crea características de producto únicas que no se pueden conseguir mediante ningún otro método.
La fritura se puede realizar de forma sencilla si se sabe qué producto se desea, los criterios de selección de la freidora y el tipo de sistema que mejor se adapta a nuestras necesidades.
Los nuevos equipos tienen sistemas más apurados de control de temperatura, reciclaje del aceite, filtros más precisos para eliminar las impurezas que se producen durante la cocción y una maniobrabilidad más sencilla, lo cual permite un uso rápido y eficiente de la maquinaria.
Horneado preciso y con bajos costes
El horneado de productos es importante por dos motivos. El primero, por el proceso de cocción en sí porque implica que no todos los aperitivos sean fritos; y en el caso de que sí deban freírse, permite reducir la cantidad de agua en algunos alimentos, paso previo para freírlos con mayor eficiencia.
BMA ofrece una secadora de succión para su utilización por los fabricantes de patatas fritas. El diseño modular del aparato hace que este esté dividido internamente en varias secciones de secado. El producto se deshidrata paulatinamente gracias al contacto directo con el aire, que pasa por entre los alimentos varias veces durante cada una de las secciones. Tiene una capacidad de evaporación de agua de entre 500 hasta 6.000 k/h, lo que la hace adecuada para altas producciones.
Destaca por la gran velocidad con la que se mueve el aire caliente, la reducción de agua que se consigue antes de que las patatas sean puestas a freír, el secado uniforme, su facilidad de inspección (gracias a su diseño modular), su facilidad de limpieza y la posibilidad de realizar secados-piloto en la fábrica de la compañía, para así detectar cuál es la capacidad más adecuada de secado que la industria necesita.
Heat and Control cuenta con modelos que distribuyen de manera uniforme el calor, que favorece el cocimiento de los snacks, con una pérdida de calor sensiblemente menor y con unas bandejas diseñadas especialmente para evitar que los productos se adhieran, lo que mejora la producción.
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