La Asociación para el Estudio de la Restauración y Colectividades (Club Greco) ha presentado este martes 26 de octubre, en el Restaurante Welow de Sodexo Prestige (Madrid), la III Guía de Innovaciones en el Canal Horeca, un informe que describe la innovación en el sector de la hostelería y la restauración en España. Al acto, ha acudido Dulces Noticias… y algo más para conocer de primera mano las últimas novedades del sector.
Esta edición incorpora una nueva sección de estudio, el valor de la marca en el Canal Horeca, que desglosa cuáles son los factores que determinan la decisión de compra de la marca por parte del cocinero, elaborada en colaboración con la plataforma Chef Panel.
Esta Guía resalta “la importancia de la innovación en la dinamización del mercado y en el impulso de las divisiones de Foodservice de las compañías, siendo uno de los atributos decisivos en la elección de compra por parte de restauradores”.
“Las innovaciones en Horeca representaron el 5% de la facturación total de los departamentos de Foodservice en 2016, lo que supone un incremento del 1,4% respecto al pasado año”
Según el análisis, “las innovaciones en Horeca representaron el 5% de la facturación total de los departamentos de Foodservice en 2016, lo que supone un incremento del 1,4% respecto al pasado año, y un impacto en el crecimiento de las ventas del 25% en estas divisiones”.
“En promedio, las empresas pertenecientes a Club Greco habrán emprendido 15 desarrollos en el período 2016, lo que implica casi 300 novedades generadas para el total del canal. Sin lugar a dudas, es un dato objetivo que muestra que la innovación es una importante palanca de crecimiento y diferenciación”, ha declarado Ramón Fernández, presidente de Club Greco, aunque Fernández también ha añadido que “existen más elementos que determinan la decisión del cocinero de incorporar o no un producto marquista a su cocina, por este orden de importancia: la calidad, el precio, la amplitud de gama y el servicio“.
El valor de la marca ante el cocinero
A través de la plataforma Chef Panel, Club Greco ha impulsado el estudio de la importancia que la marca tiene para el cocinero a la hora de decidir la compra de las distintas familias de producto, y qué variables condicionan su elección según el segmento en la actualidad.
El resultado es el Informe ‘El valor de la marca ante el cocinero en el Canal Horeca’, que lo han presentado en el acto Sergio Perego, manager de Chef Panel y Alfonso Pastor, director general de Grupo CaterData.
Este estudio se ha obtenido tras consultar a una muestra de 150 operadores de 4 segmentos diferentes (Bares, Cafeterías, Restaurante Menú; Restaurantes a la carta; Hoteles; Colectividades), repartidos mayoritariamente en 10 provincias (Alicante, Barcelona, Baleares, Canarias, Gerona, Madrid, Málaga, Sevilla, Valencia y Vizcaya), con una batería de 6 preguntas relacionadas con un total de 25 familias de producto.
Según el estudio, se confirma que todas las familias de producto tienen pesos relevantes en los diferentes segmentos del canal, destacando en el caso de Bares, Cafeterías y Restaurantes de Menú, con una valoración media de 7,8 sobre 10.
La marca es una variable importante en la decisión de compra del cocinero, si bien su peso varía en función de si las familias y productos son de back office o front office.
“En general, el Canal Horeca es poco fiel a una sola marca, pero en todos los casos se observa un alto porcentae de permanencia con ellas”
“En general, el canal es poco fiel a una sola marca (24,8% de fidelidad). Sin embargo, en todos los casos se observa un alto porcentaje de permanencia con ellas (59,1% + de 2 años)”, ha indicado Perego.
El grado de fidelidad y de permanencia varía en función de la familia de productos. La categoría de bebidas es la familia con más fidelidad a una marca (44%) frente a las de alimentación (19,44%). Respecto a la permanencia, que también se puede interpretar como resistencia al cambio, la categoría de bebidas recoge un 77,5% de respuestas a favor, frente al 54% de alimentación.
También en el Informe, se ha observado que el grado de fidelidad siempre es mayor cuando la presencia del fabricante es notoria. Entre los atributos que determinan la elección de una marca, de forma contundente y con un porcentaje altamente superior, aparece como primera elección la variable de calidad. Por debajo, y en este orden de prioridad, inciden el precio, la amplitud de gama y el servicio. En un tercer plano se valora la seguridad.
“A la hora de decidir dónde compra los productos, el cocinero valora especialmente el entendimiento del negocio y la necesidad, el asesoramiento y la prescripción, ya que la proximidad y contacto profesional y humano genera credibilidad y reputación de marca”, ha expresado Perego.
Asimismo, en el análisis se refleja que el mayorista/distribuidor juega un papel dominante a la hora de proveer al cocinero, siendo una figura especializada y con un portfolio adaptado a las necesidades del negocio del hostelero en más del 66% de sus ocasiones de compra. A gran distancia, les siguen los Cash & Carry (18%) y los fabricantes (14%), y en último lugar las tiendas/supermercados de proximidad (3,5%).
Radiografía de las soluciones culinarias introducidas en el canal Horeca
Atrás quedó la prevalencia del factor precio de los últimos años, y actualmente la demanda del cliente apunta a otras variables. El público demanda nuevas experiencias de consumo, que la degustación se adapte a las necesidades de cada momento y él sea capaz de elegir el cuándo y el cómo gracias a toda la oferta gastronómica que nuestro país ofrece.
Por parte de los fabricantes con divisiones especializadas en foodservice que configuran Club Greco, de los 300 nuevos desarrollos que se estima aportaron al mercado, el 35% corresponde a extensiones de productos, el 30% a lanzamientos e innovaciones y el 25% al desarrollo de nuevos espacios en los locales, mientras que el 11% se materializaron en nuevas herramientas de comunicación y formación. Este último concepto y las extensiones de productos son los que ganan en peso relativo en el período 2015-2016.
De acuerdo con la III Guía de Innovaciones de Club Greco, los desarrollos lanzados en 2016 responden a ocho grandes tendencias, que según Soledad Hijano, del Área de Estudios y Comunicación de Grupo Greco, son las siguientes:
- Categorías que crecen en segmentación: más variedad y especialización. Productos que proponen recetas étnicas o por el contrario locales y tradicionales, donde prima la intensidad del sabor, la calidad de los productos y el cuidado del medioambiente. Productos clásicos, como el café o la leche, buscan la diferenciación y la incorporación de nuevos targets de consumo.
- Innovaciones facilitadoras de la labor en la cocina. Nuevas soluciones culinarias para apoyar la labor del cocinero que implican un ahorro de recursos escasos en cualquier cocina: tiempo, dinero y espacio.
- Herramientas para dar el toque final en la cocina. Complementos que brindan a la creación del Chef más recursos para obtener una creación única.
- Respuestas a alergias e intolerancias alimentarias y necesidades dietéticas especiales. Productos sin gluten, sin lactosa, 0% grasa o bebidas vegetales, además formación a hosteleros para poder atender las necesidades del público con intolerancias alimentarias.
- Creación de nuevos conceptos de consumo para nuevos espacios y momentos de consumo. Prima el concepto convenience y el consumo on-the-go. Se generan nuevos productos y formatos adaptados a nuevos espacios y momentos de consumo.
- Restyling. Tendencia a crear conceptos minimalistas, con vueltas a las esencias, a la armonía con el entorno, lo natural. Materiales más versátiles.
- Campañas orientadas a generar complicidad con los establecimientos, y los consumidores. Generación de nuevos espacios en los locales. Campañas orientadas a obtener mayor visibilidad a los establecimientos. Apuesta por incluir al consumidor final en campañas de promoción, generando más tráfico en los establecimientos y más actividad en el canal.
- Mayor uso de herramientas digitales y mayor interactividad para ayudar a gestores, cocineros y distribuidores. Estas herramientas son utilizadas para la formación de cocineros (ideas de recetas y menús), de gestores (herramientas de gestión, promoción de los locales) y también para facilitar la labor de mayoristas (personalización de catálogos online, pedidos, etc.).
Un mercado estratégico para la economía nacional
Asimismo, Andrea Burstin del Área de Estudios y Comunicación de Grupo Greco, ha mostrado los datos realtivos al sector Horeca en España
Según ha comentado, “el universo de consumo fuera del hogar en España es atomizado y heterogéneo, con cerca de 290.000 establecimientos, de los cuales aproximadamente el 76% lo constituye la restauración comercial, con una estructura de operadores especialmente compleja, que incluye intermediarios, distribuidores, operadores logísticos, hosteleros, cocineros, etc.”.
El Canal Horeca es uno de los sectores fundamentales para la economía de España, con un 7,6% del PIB
“Se trata de uno de los mercados estratégicos para la economía nacional, con un 7,6% del PIB. Además es un sector especialmente utilizador de mano de obra, con más de 1.300.00 empleados (fuente FEHR)”, ha manifestado Burstin.
Conforme a los datos del Instituto Nacional de Estadísticas, la variación anual del índice de la cifra de negocios en el sector de comidas y bebidas en los primeros 7 meses de 2016 ha registrado una media de crecimiento del 6,5%, y una variación anual del 6,8% lo que asegura un cierre de ejercicio con datos superiores al año pasado
Desde el período 2014-2015 hasta la fecha, ha habido dos fuertes palancas de impulso al gasto en Horeca: un porcentaje mayor de los presupuestos familiares dedicados a los servicios de comidas y bebidas fuera del hogar y un gran dinamismo en el sector turístico (motivado fundamentalmente por el incremento en el número de turistas extranjeros).
La Encuesta Anual de Presupuestos Familiares del I.N.E indica que el gasto en comidas y bebidas fuera del hogar creció por persona un 10%, comparado con el 1,8% del crecimiento del gasto total por individuo en el presente ejercicio.
Por último, y para concluir el acto, Fernando García, Suplay Chain Director de Sodexo, empresa especializada en servicios de calidad de vida, ha presentado a su compañía que cuenta con “32.000 centros en todo el mundo, en 80 países, con 425.000 consumidores diarios y 5.200 colaboradores” y que según García es la entidad que “más dietistas emplea en el mundo”.
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