La masa madre constituye la especialidad y negocio principal de Böcker, una compañía con una trayectoria en el sector de más de 100 años. Durante todo este tiempo, el grupo viene ofreciendo un amplio catálogo de productos que proporcionan un aroma y un sabor natural a una gran variedad de alimentos; así como diversas soluciones de optimización para el procesamiento de masas para productos fermentados como, por ejemplo, las pizzas o el pan.
El empleo de las masas madre permite ampliar la vida útil de los productos de panadería y aumentar la protección contra el moho a los productos horneados. La empresa, representada en España y Portugal por Tecnufar Ibérica, se sirve de la fermentación de los diferentes tipos de cereales para obtener distintas variedades de masa madre: concentrada, en polvo, líquida, activa, sin gluten, biológica, en pasta, con granos, con germen, etc.
Pero Böcker no se queda ahí, siempre buscando ir un paso más allá, y propone constantemente nuevas ideas y soluciones creativas, que permiten reinventar este producto esencial. Como, por ejemplo, la masa madre en pasta bombeable, gracias a la cual, los productos de panadería con granos y brotes en el interior, pueden ser aplicados fácilmente en sitios de producción altamente mecanizados.
Masa madre en pasta bombeable
Dichas masas madre en forma de pasta de Böcker ofrecen ciertas y significativas ventajas por encima del resto: cuentan con un tratamiento automático, es decir, pueden ser agregadas automáticamente; la calidad de la masa es homogénea y, además, ofrece un claro ahorro en los tiempos de elaboración ya que la masa madre en pasta bombeable con los brotes y granos en su interior está lista para ser procesada inmediatamente.
El empleo de las masas madre permite ampliar la vida útil de los productos de panadería y aumentar la protección contra el moho a los productos horneados
Hay varios detalles importantes a tener en cuenta cuando hablamos de la masa madre en pasta bombeable: en primer lugar, se presentan en un contenedor de 1.000 litros bajo atmósfera controlada. La caducidad es de seis meses desde la fecha de producción y se recomienda un uso rápido después de la primera extracción. La temperatura ideal para el proceso de adición es de aproximadamente 20° C, a fin de asegurar la fluidez del producto. Además, es necesario transportar las pastas con una bomba especial para productos viscosos y granulados como, por ejemplo, la bomba de lóbulos.
Una fórmula de éxito
Tras lanzar la masa fermentada con brotes y granos en cubos de 16 kg para su aplicación manual, Böcker decidió ampliar su surtido con la creación de la pasta bombeable para una fácil procesabilidad. Esto supone combinar las ventajas de la masa madre en pasta fermentada con sus valiosos brotes y granos, dando lugar a tres nuevos productos: Brotes de trigo en pasta bombeable, Multigranos en pasta bombeable y Böcker Grano de centeno hinchado en pasta bombeable.
La masa madre en pasta bombeable puede ser agregada de forma automática, presenta una calidad homogénea de la masa y ofrece un claro ahorro en los tiempos de elaboración
Los brotes, los germinados y los granos hinchados se conservan de forma natural gracias a la adición, en la masa madre en pasta, de vinagre y sal. Gracias a ello, la masa fermentada brinda una miga jugosa y ofrece una frescura mejorada. La calidad constante de la pasta también es una gran ventaja añadida.
Asimismo, la masa madre en pasta bombleable, ofrece el beneficio de una reducción notable en los tiempos de producción ya que no hay necesidad de un trabajo manual adicional para sacar la pasta de la cubeta durante el proceso de elaboración. Además, la mencionada textura pastosa permite una dosificación más sencilla a la hora de agregar la masa madre en la producción.
Böcker: profundo Know-how microbiológico
Las fermentaciones en alimentos se llevan a cabo mediante la utilización selectiva de microorganismos. La masa madre es un ejemplo de fermentación de alimentos, siendo uno de los tipos más antiguos que existen. Hay dos características importantes que influyen en este proceso. Por un lado, las bacterias ácido-lácticas, que son las predominantes en la masa madre de Böcker y se utilizan para la fermentación específica en la producción. En segundo lugar, las levaduras naturales. En el proceso de fermentación están involucrados distintos tipos de cepas de levadura, estas van creciendo y apoyando la actividad fermentativa dando lugar al excelente producto final que son las masas madre Böcker.
Tecnufar Ibérica S.L.
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