Uno de los objetivos prioritarios de los fabricantes de alimentos es mejorar el perfil nutricional de sus productos. Ya no vale solo un aspecto agradable, sino que las nuevas propuestas deben tener necesariamente un componente saludable. Nos encontramos en un momento de transición en el que la opinión pública, muy sensibilizada con estos temas, demanda productos innovadores y sanos.
No es sencillo encontrar nuevos ingredientes naturales y menos aún incorporarlos en las fórmulas sin perjudicar o cambiar negativamente los productos finales.
Las harinas, con o sin gluten, que se usan habitualmente en alimentación son componentes sanos, económicos, versátiles y de comportamiento muy uniforme. Sin embargo, los expertos llaman la atención sobre determinadas propiedades que no son las más deseables debido a la poca presencia de fibra, que se asocia al incremento del riesgo de sufrir tumores digestivos, y a sus granulometrías tan finas que hacen que su transformación en azúcares sea muy rápida. Existe un movimiento a escala global para ir introduciendo de forma obligatoria en nuestra dieta harinas integrales.
Las legumbres, a pesar de su buena imagen como alimentos saludables, han conocido un fuerte descenso de su consumo, ligado al cambio de nuestros hábitos alimentarios. Desde el punto de vista de ingrediente alimentario, más allá de su uso en determinados productos regionales, no han sido incluidas a la hora de formular nuevos alimentos a pesar de su alto nivel de fibra, proteína y la importancia para la salud de sus almidones de absorción lenta.
¿Cuál ha sido entonces el factor limitante para su uso? Fundamentalmente su mal sabor y su contenido en componentes antinutricionales. El sabor a “verde” de estas harinas en estado nativo o “crudo” limita mucho su uso no pudiendo utilizarse más que en la elaboración de pequeñas piezas como las magdalenas. 
Respecto a los componentes antinutricionales, se asocian con un amplio abanico de síntomas que van desde la pesadez de su digestión y la aparición de flatulencias, hasta llegar a la toxicidad en el caso, por ejemplo, de las almortas.
Aparte de las ventajas nutricionales de las legumbres, existe otra razón para incrementar su uso: el desarrollo de prácticas de agricultura sostenible. El cultivo de legumbres, dentro de una rotación de cultivos racional, mejora de forma natural la fertilidad del suelo agrícola, favoreciendo la fijación del nitrógeno, lo que actúa como abono para otros cultivos posteriores, reduciendo así la necesidad de aporte de nitrógeno en abono, que acaban contaminando las aguas subterráneas y también ayudan a combatir las malas hierbas, reduciendo el uso de herbicidas químicos. Esos objetivos agroambientales no solo están relacionados con la agricultura ecológica o agricultura sostenible, sino que, además, aparecen vinculados a las ayudas de la Política Agraria Común europea (PAC), con lo que la oferta de legumbres va a tener un fuerte impulso.
“Las legumbres, tratadas adecuadamente, facilitan el trabajo de los “Las legumbres, tratadas adecuadamente, facilitan el trabajo de los tecnólogos cuando quieren fabricar alimentos ricos en proteína y con bajo contenido en hidratos de carbono”
Así pues, si fuera posible eliminar tanto el mal sabor de las harinas de legumbres nativas, como los componentes antinutricionales, obtendríamos un amplio rango de nuevos ingredientes que podrían usarse en multitud de fórmulas, de forma que estaríamos comiendo legumbres, sin tener que recurrir a los “platos de cuchara”.
¿Es esto posible? Todo depende si se puede aplicar un proceso térmico para hacer que disminuyan o desaparezcan los sabores negativos y los componentes antinutricionales, resultando de este modo sencillo incorporarlas en distintas matrices.
Nuevos ingredientes para diferentes productos
Molendum Ingredients, empresa zamorana perteneciente al grupo Dacsa desde 2013, está especializada en la molienda y tratamiento térmico de legumbres. “Realizamos estos procesos en una planta libre de alérgenos, lo que nos permite fabricar harinas aptas para celíacos y garantizar que están libres de OGM”.
Las posibilidades de uso de legumbres termotratadas no se limita a la fabricación de harinas, sino que es posible fabricar con ellas crujientes donde se puede elaborar desde barritas energéticas hasta chocolates, galletas o ingredientes para rebozar.
Hay otro aspecto interesante en el uso de harinas de legumbres: la mezcla de harinas de cereales y leguminosas, debido a la complementariedad de sus aminoácidos permite obtener alimentos con un valor similar al de la carne y mejorar el equilibrio nutricional en dietas vegetarianas o veganas. Trabajamos con harinas de guisantes, garbanzos, lentejas y alubias. Cada una de ellas tiene unas características propias de sabor, color y distintas proporciones de fibra, proteína, etc.
El uso de harinas de legumbres termotradas permite llevar su consumo a sectores de población, como el infantil, que no están acostumbrados a su sabor y que rechazan las legumbres en sus formas tradicionales de consumo, pudiendo fabricar productos como la pasta (macarrones, espaguetis, etc.) con un alto contenido en harinas de legumbres.
Otro campo en el que las harinas de legumbres tienen un mayor desarrollo es en la fabricación snacks. Estos aperitivos huyen de los sabores y las formulaciones típicas de los snacks infantiles, buscando, por una parte, un perfil nutricional más equilibrado, con alto contenido en fibra y por otra, sabores dirigidos a los adultos. Jugando con los ingredientes, el fabricante de aperitivos consigue sabores sorprendentes, haciendo posible fabricar, por ejemplo, snacks con sabor a hummus, porque están fabricados con auténtica harina de garbanzos.
Otro ingrediente habitual de estos snacks para adultos son las harinas de los llamados granos ancestrales, tales como la quinoa, amaranto, trigo sarraceno, etc.
En conclusión, las legumbres son unas grandes desconocidas que adecuadamente tratadas facilitan el trabajo de los tecnólogos cuando quieren fabricar alimentos con alto contenido en proteína y bajo contenido en hidratos de carbono. En nuestra opinión, destacar que las legumbres han vuelto para quedarse, pero esta vez de formas muy distintas a las tradicionales que conocíamos hasta ahora.
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