Dessde Beneo indicamos que cada iniciativa para promover una mejor nutrición es un buen paso. Por eso, los gobiernos y autoridades de muchos países están buscando maneras de reducir el consumo de azúcar para combatir el sobrepeso y son especialmente activos en sectores como el de los productos horneados o el de la confitería. Sin embargo, creer que la reducción de azúcar es la única solución para evitar la obesidad supone adoptar un enfoque demasiado simple.
Desde el punto de vista de los productores, existe el reto de conseguir artículos que convenzan al consumidor y supongan una alternativa real a los productos con azúcar por su sabor, textura o cualidad crujiente.
Un planteamiento para abordar la reducción inteligente del azúcar tiene que considerar la fisiología del ingrediente que lo reemplazará, controlando su apariencia o sabor y, también, su comportamiento en el cuerpo y la afectación al metabolismo.
Evitar el efecto ‘yo-yo’ .
En referencia a cualquier sector, resulta vital hablar de “control de peso“ en lugar de “pérdida de peso“. La razón es sencilla: además de que existan estudios que demuestran que la pérdida de peso beneficia a la salud, también hay investigaciones que prueban que los cambios biológicos producidos, cuando un individuo se convierte en obeso, dificultan la posterior pérdida de peso y, lo más importante, complican en gran medida el mantenimiento. Es decir, una vez que se pierde peso es fácil volver a ganarlo. A esta situación se denomina ‘efecto yo-yo’, algo que puede llegar a ser muy desalentador para quien realiza una dieta.
Por tanto, el componente crítico en el control de peso es la propia reducción del aumento de este. En este sentido, existen ingredientes de origen natural, como las fibras derivadas de raíz de achicoria o los carbohidratos funcionales extraídos de la remolacha azucarera, que ofrecen beneficios, científicamente probados, que ayudan a equilibrar la ingesta de calorías.
Estos ingredientes facilitan mantener un peso saludable a los consumidores porque reducen las calorías del producto final y mantienen niveles equilibrados de azúcar en sangre. Además, pueden ser fácilmente incorporados en diferentes categorías de alimentos y promueven una dieta más saludable a largo plazo, ya que con ellos los usuarios no tienen que hacer ningún cambio importante en sus hábitos alimenticios; algo muy importante si se tiene en cuenta la creciente obesidad en adultos y niños. Así que para evitar el ‘efecto yo-yo’ hay que adoptar un enfoque a largo plazo y apostar por una alimentación saludable.
Azúcar o no azúcar
Según la consultora Insites, siete de cada diez consumidores europeos tratan de reducir su consumo de azúcar y, sin embargo, el 60 % no quiere renunciar a la sensación en boca de un producto con azúcar.
En lo referente a la producción de galletas, la reducción del azúcar está ligada a retos técnicos, entre los que se incluyen el mantenimiento de la dulzura, el aspecto, la textura, el crujiente, el color o la resistencia y vida útil de la propia galleta.
El equipo de Beneo-Technology ha desarrollado una receta para reducir en un 30% la cantidad de azúcar en las galletas de chocolate
A ello hay que sumar uno de los factores más ignorados: la gestión del azúcar en sangre, que también desempeña un papel clave en el control del peso. La insulina, como importante motor del metabolismo, está influenciada por el nivel de azúcar en sangre y niveles más bajos de esta hormona reguladora son beneficiosos para el control de peso, ya que permiten la quema de grasa. Por su parte, los ingredientes de alto índice glucémico no ayudan a los consumidores en sus esfuerzos por controlar su peso. De hecho, las dietas de alto índice glucémico pueden conducir a la aparición de diabetes tipo II y obesidad.
Elegir los ingredientes correctos se convierte en un proceso crucial. Las últimas pruebas en las que se han utilizado las fibras de raíz de achicoria de inulina y oligofructosa han demostrado que es posible reducir el azúcar un 30% en galletas de chocolate, sin suponer un impacto negativo en el sabor o en la textura del producto. Estos estudios son un avance importante para los fabricantes de alimentos y para los propios consumidores.
El equipo del Beneo-Technology Center, que desarrolló la receta para disminuir en un 30% la cantidad de azúcar, también realizó análisis sobre la textura y la evaluación sensorial de las galletas. Los resultados mostraron que la dulzura, el sabor y el crujiente del producto eran idénticos a la variante con azúcar y, además, las galletas contenían valores más altos de fibra. Asimismo, según el ingrediente utilizado, es posible añadir en el paquete claims de salud aprobados por la Unión Europea, como “promueve la salud digestiva” o “reduce la respuesta de la glucosa en la sangre”.
Conexiones más allá de la salud: el microbioma
Este tipo de estudios son la punta del iceberg. Existen diferentes líneas de investigación abiertas, como el análisis de la influencia del microbioma humano (los conjuntos de microorganismos presentes en nuestro cuerpo) en nuestra salud. Los científicos están estudiando el efecto de cómo las bacterias intestinales pueden influir en lo que sucede en el cerebro.
Varios grupos de investigación han proporcionado nuevos conocimientos sobre este enlace revelando los efectos beneficiosos de las fibras de raíz de achicoria en la ingesta de alimentos, dadas sus propiedades específicas de fermentación prebiótica y la comunicación con el cerebro a través del eje intestinal.
Los ácidos grasos de cadena corta formados durante su fermentación influyen, positivamente, en la regulación de la saciedad en el cerebro, reduciendo el apetito y la ingesta posterior de alimentos. Con estos avances resulta entendible que, para crear productos más sanos y convincentes, hay que pensar más allá de la reducción de azúcar de un producto.
Reemplazar parte del azúcar y enriquecer con fibra de raíz de achicoria ofrece como resultado una menor respuesta glucémica de los alimentos, un mayor contenido de fibra, un efecto prebiótico en el microbioma intestinal y una regulación de la saciedad. Sin duda, factores que apoyan un control de peso saludable.
Para combatir la obesidad es esencial ofrecer a los consumidores la oportunidad de tomar decisiones conscientes que les ayuden a manejar su peso de una manera sostenible a largo plazo.
Miren Iturbe, directora gerente Beneo Ibérica
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