DN.- ¿Qué tendencias van a predominar en el mercado de aromas, aditivos e ingredientes?
Actualmente, las tendencias en el mundo de las sustancias naturales o sintéticas camina hacia la innovación. Yo lo defino como CESS (Calidad, Eficacia, Salud, Seguridad), y todas aquellas sustancias que tengan y cumplan con estos requisitos marcan la hoja de ruta en la alimentación innovadora.
El flujo de los nuevos aditivos alimentarios se ha ralentizado porque requieren de una inspección toxicológica profunda por parte de EFSA, un procedimiento que puede alcanzar de cinco a siete años. En estos momentos, se ha concluido la reevaluación de todos los colorantes alimentarios, tanto sintéticos como naturales que continuará, de acuerdo con una normativa interna de la CE, con el resto de los aditivos alimentarios, ya que es imprescindible hacerlo con cierta periodicidad para comprobar si existe algún tipo de anomalía que haga cambiar las especificaciones o el IDA (Ingesta Diaria Admisible).
Por otro lado, hoy en día exiten un total de 270 declaraciones saludables, un hito que busca toda empresa alimentaria que apuesta por la innovación y la competitividad. En 2012, había 222 aprobadas, lo que pone de manifiesto lo complicado que es obtener una declaración saludable.
Por lo que se refiere los novel foods, hay un total de 100 aprobaciones, aunque algunos como la semilla de chía, omega 3, fitoesteroles han sido aprobados por diferentes compañías, lo que se conoce como el proceso de equivalencia sustancial. El nivel de aprobación no es alto, pero sí es seguro porque los que se permiten aportan efectos beneficiosos o de aplicación diferente a las habituales. El futuro en este apartado son los aceites de microalgas, en tipos de oligosacáridos y en superfrutas, como en su día fue la morinda de citrifolia y el extracto de baobab.
En cuanto a la tecnología, se avanza hacia procedimientos físicos para evitar la alteración composicional de algunos alimentos, de modo que, si bien la conservación química es correcta para alimentos de origen vegetal y origen animal, empiezan a aparecer técnicas hiperbáricas (altas presiones), de pulsos lumínicos (luminiscencia), entre otras, que no afectan a la composición y características de los alimentos.
Las tendencias en el campo de los aromas caminan hacia la extracción de principios activos de plantas, flores y frutas, algunas de ellas con propiedades beneficiosas. Además, destaca la aplicación de los oligopéptidos de determinados tipos de principios activos de origen animal y vegetal para la potenciación del sabor de los alimentos a los que se añade.
DN.- ¿Dónde pondrá el foco la industria de ingredientes tecnológicos en el futuro?
La tendencia de los consumidores camina hacia una alimentación nutritiva, buscando alimentos que aporten efectos beneficiosos para el organismo humano. Los efectos más buscados son los que ayudan a la situación fisiológica, mental y psíquica de las personas mayores. También destaca la aplicación de los alimentos sin, entendidos como aquellos a los que se les ha suprimido de manera intencionada ciertos componentes que propician la obesidad y la diabetes, como por ejemplo el gluten, lactosa, azúcar, grasas saturadas, colesterol, etc. Además, estos alimentos favorecen la mejora del rendimiento físico de las personas, incrementando las vitaminas, minerales, polifenoles, metaglucanos, omega 3 y omega 6 que mejoran la sensación de bienestar.
El consumo de este tipo de alimentos se incrementa cada año entorno al 10-15%, lo que se traduce en un consumo superior al de los alimentos de origen animal o vegetal.
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