Realizar un análisis objetivo y diferente del sector de las golosinas a nivel global es uno de los objetivos de Candy Project. “Básicamente, este proyecto consta de dos supuestos: uno focalizado en generar conocimiento sobre esta clase de productos, y que se inicia desde “un punto de vista observacional”. Y el otro, que es más “práctico-técnico, orientado a la intervención acción social e innovación, generando debate”, explica Ramón Perise del equipo de I+D del restaurante Mugaritz, situado en Errentería (Guipúzcoa) y que cuenta con dos estrellas Michelín.
El germen de esta iniciativa se encuentra en un plato con forma de oso de goma, que nunca se hizo público. “De esta propuesta en Mugaritz hicimos un pequeño trabajo audiovisual donde contábamos la historia del mejor emplatador del mundo que fue incapaz de emplatar los ositos de golosinas con sabores de verduras, que querían ser una menestra. Quizá este fue uno de los detonantes de la fijación por las golosinas”, comenta Ramón Perise.
Así, sobre esta idea y tras viajes y contactos con otras culturas gastronómicas, el equipo de Mugaritz, liderado por el chef Andoni Luis Aduriz, encontró vínculos con lo que se come en otros lugares, los productos de impulso y la forma de vida del país.
Estas observaciones las compartieron con el sociólogo de la Universidad del País Vasco, Iñaki Martínez de Albéniz, y en enero de 2013 se empezó a gestar Candy Project, que “consiste en una exploración del mundo de las golosinas desde un punto de vista formal y social en todo el mundo, buscando siempre la singularidad en la uniformidad y el patrón en la diversidad”, comenta Ramón Perise.
En esta idea, que vio la luz en septiembre de 2014, ha contado con la participación de la Universidad del País Vasco, la Universidad de las Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (UNISG) y la organización Slow Food, y para toda la campaña e identidad gráfica de la acción han colaborado la agencia creativa Dimensión y el fotógrafo Oscarolivavisual.
Un sector con grandes oportunidades y mucho diseño
Desde el equipo de I+D ven a las golosinas como “un sector con grandes oportunidades, no como un riesgo para la salud. Existe una separación muy radical entre la forma y contenido. Te puedes comer un caramelo de goma con forma de osito que tenga sabor a lentejas, y una lenteja que sepa a caramelo de goma. Nosotros decimos que las golosinas son el photoshop de la comida, y el azúcar el píxel de la gastronomía. Son puro diseño”.
Uno de los aspectos que más valoran desde Mugaritz es la “hipercreatividad” formal de las golosinas, ya que es uno de los puntos importantes que sirve para fomentar la creatividad en el propio restaurante. Una muestra es el plato con forma de vaca a base de caldo de rabo de toro que, al enfriarse, se solidifica y adquiere una forma gelatinosa.
Asimismo, desde el restaurante avanzan que existe la posibilidad de “usar el atractivo de las golosinas para fomentar unas dietas más equilibradas y enseñar a comer, ya que permiten múltiples formas, y, a través de su apetencia y vistosidad, sugerir a los niños diferentes sabores”.
En la actualidad, Candy Project se encuentra en un doble proceso. Se sigue recopilando información, por lo que es clave el contacto con la industria y, al mismo tiempo, se está realizando síntesis de los datos aportados por las diferentes fuentes. “Este es un proyecto de proyectos, y los próximos pasos que demos pueden ser muy diversos: desde una publicación, artículo, charla, perfomance, hasta un experimento social”, aclara Ramón Perise.
“Esta clase de productos es el photoshop de la comida, y el azúcar el píxel de la gastronomía”, afirma Ramón Perise
La iniciativa recaba la información de diversas maneras. Una es “la comunicación directa” También son indispensables las relaciones que se establecen a través del “networking, congresos y con empresas” o utilizar “Internet y portales web como sweetpress.com”. Igualmente, se puso en marcha varias encuestas en la página: thecandyproject.org, de la que se ha obtenido “información más segmentada y parcial”.
Diferentes características según la zona del mundo
Desde Candy Project indican que las golosinas cuentan con unas características propias dependiendo “la zona en la que nos encontremos”. Así, en España existe un gran consumo de caramelos y snacks, como en el resto de países del mediterráneo con una “tendencia a los sabores cítricos y a los geles dulces, además, hay una gran variedad de artículos en el mercado, aunque todavía perviven algunas referencias tradicionales. En España, las golosinas siempre se han considerado como un pasatiempo lúdico, pero también se utilizan para premiar un comportamiento, como chantaje etc.”, indican.
Por su parte, en Latinoamérica las golosinas tienen un perfil muy dulce, con mucha base láctea y de chocolate. Ya en los países nórdicos, las variedades más comunes son de “frutas del bosque y los regalices son salados”. En México, estos productos “son picantes y ácidos”; y en Japón las hay “muy sofisticadas que conviven con otras más tradicionales y con un abanico de variedades que van del dulce al agrio”.
La globalización también afecta a las golosinas
Las golosinas han ido cambiando su uso a lo largo de la historia, en los inicios “empezaron siendo un alimento con gran densidad energética, pequeño, fácil de transportar y de consumo rápido”.
En la actualidad, se han perdido estas connotaciones de alimento para pasar a ser “una indulgencia, aunque también han evolucionado sus ingredientes, ya que por su formato han ido adaptando avances tecnológicos de una manera muy rápida y las compañías se centran cada vez más en el tema de la salud”, indica Perise.
“Hay un paralelismo entre el nivel de desarrollo del país y las golosinas que se consumen en el mismo”, señala Perise
Según el equipo de I+D de Mugaritz “hay un paralelismo entre el nivel de desarrollo de un país y las golosinas que se consumen. Hoy en día, hay una uniformización del consumo en la alimentación y esta categoría no es una excepción, aunque si vas a México o a Brasil si que tienen productos muy específicos”, señala Ramón Perise
Por eso, destaca la importancia del contexto, y explica que en algunos países nórdicos es tradición llevar una bolsa de chucherías si te invitan a una cena en casa de amigos, “igual que aquí llevamos vino o en Italia un bote de helado”.
Además, para los niños, las golosinas pueden llegar a vincularse al “momento de ocio de estar con los amigos y puede proveer el acto de compartir”.
Por último, una de las conclusiones que el equipo de Candy Project ha extraido con este estudio es la siguiente afirmación: “no importa tanto lo que comes, sino cómo lo comes, por qué lo comes, cuándo lo comes y con quién lo comes”.
Dinero, comida y sexo en las golosinas![Candy Project dinero]()
Un asunto que trata Candy Project es la forma que tienen las golosinas. Una de las que más les ha llamado la atención a los responsables del proyecto es la relación entre estos productos y el dinero.
“Existen monedas de gel dulce, chocolate, incluso papel moneda en todo el mundo. Encontramos golosinas con forma de euros, dólares americanos, canadienses, hanuka gelt israelíes, francos suizos, liras esterlinas, yenes o monedas chinas. Es muy significativo
el porqué hay monedas de golosinas. Además, es importante la relación que se produce entre los niños y este tipo de artículos, ya que es la primera vez que gestionan un pequeño presupuesto para acudir a las tiendas o kioscos y comprar lo que desean”, afirma Perise.
También, una de las características más comunes de estos alimentos es que tengan forma de comida como frutas, helados, sushi, bebidas, pastelitos, palomitas, entre otros. Al respecto, Ramón Perise manifiesta que “preparamos un audiovisual en el que mandamos el mensaje del sobrepeso, que no tiene que estar relacionado con el consumo de golosinas, sino con unos hábitos de vida y una dieta no muy adecuados. Lo que ocurre es que se culpa a este mundo cuando en realidad no es responsable”.
Asimismo, los integrantes del proyecto realizaron un vídeo sobre las golosinas relacionadas con el sexo porque “nos llamó mucho la atención la cantidad de productos de inspiración sexual que existen en este sector y todo el imaginario que hay a su alrededor. Esto no se produce en ningún otro campo. Hay una relación-vinculación directa entre la golosina y el sexo, incluso en la semántica con palabras que se pueden utilizar con doble significado”.
Otras tipologías son las que tienen forma de armas, de medicamento, las de comercio justo, biológicas, para deportistas, o con propiedades funcionales.
La fusión entre besos y golosinas
Uno de los objetivos de Candy Project es la intervención social para generar debate y reflexión usando las golosinas como metáfora o vector. Con esa idea, el equipo participó en los Picnic Sessions del Centro de Arte de Dos de Mayo (CA2M), situado en Madrid, en 2015 con la idea denominada ‘Kiss my Kiss’ donde se fusionaron golosinas y besos, cuyo objetivo fue desarrollar un ritual moderno a través de las golosinas y los dulces en el que se trataban temas como la incomunicación, los besos, etc…
“En la perfomance, creamos anillos de golosinas que servían para sellar un pacto, tatuajes comestibles, etc. También se se dieron unos polvorones muy grandes y con ellos en la boca se tenía que cantar una canción para representar la incomunicación. Además, se repartieron lenguas bifronte, que tenían dos caras, por un lado humana y por otra de serpiente. Y finalmente, una de las ideas fundamentales era capturar el momento del beso. Para ello, se usó un ajinato que se mezclaba con agua, este producto es el que usan los dentistas para realizar los moldes y el plan era que al besar quedara la forma del beso”, explica Ramón Perise.
Igualmente, Candy Project ofreció una charla, el año pasado, en el Observatorio de Odela de la Fundación Alícia cuyo título fue `La chuchediversidad en un mundo líquido, chuches en no lugares y no morir en el intento’ fue todo una disertación y una hipótesis basada en los libros de Zygmunt Bauman como ‘Modernidad Líquida’ y vinculada a los lugares físicos en donde se encuentran las golosinas, que se definen como no lugares, que son estos emplazamientos de tránsito como aeropuertos, estaciones de tren, y su relación con las golosinas que también son bocados de tránsito, de consumo rápido, lo que se llama on-the-go”, indica Perise.
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