En la actualidad, es más que evidente que los cánones de desayuno-almuerzo-cena y demás arquetipos alimentarios han sido sólidamente desplazados para dejar a la vista una realidad bien distinta en cuanto a los hábitos del consumidor: los momentos de ingesta de alimentos ahora coinciden con los ratos libres o de relax entre tareas rutinarias y aceleradas, y casi se asemejan más a un acto de urgencia que de disfrute. Los snacks se comen por hambre controlable o como autorrecompensa del día a día.
Las demandas y las ofertas se han ido complementando por parte de fabricantes y consumidores, hasta dar lugar a todo un universo de aperitivos, snacks y picoteos variados, que cubren esas necesidades momentáneas del día a día y empiezan a invadir desde las mesas de oficinas hasta los asientos del metro. Se caracterizan además por ser cada vez más asequibles, y por cubrir un amplio abanico de nichos de mercado: desde ejecutivos estresados hasta la merienda del cole de los niños.
El packaging juega un papel fundamental a la hora de dirigir la compra en un sentido o en otro, y los tamaños/formas determinan la aceptabilidad general, que exige que se adapten a bolsos, bolsillos, cajones o mochilas, sin generar suciedad o derrames.
Pese a que el proceso de compra de esta familia de productos, todavía se rige por el precio en su mayoría, comienzan a verse las primeras apuestas por una etiqueta lógica y limpia, para un tentempié y se asocia con la reciente preocupación por la salud de todos aquellos que echan mano de estos productos para llenarse el estómago de forma rápida y agradable. De modo que la salud se impone como requisito indispensable para que un snack entre en la cesta de la compra y al consumidor no le importa gastar un poco más de lo que antes destinaba a las patatas fritas de bolsa o la bollería procesada, si con esto consigue equilibrar su dieta y complementarla en momentos puntuales.
Nuevos ingredientes y procesos para la demanda actual
Son destacables tres aspectos que en la actualidad hacen atractivo a un producto de snacking:
1.- Selección de materias primas saludables (frutas con piel y pepitas, frutos secos, semillas, cereales y legumbres se llevan el premio a los ingredientes más aclamados). También se contemplan las mezclas de ingredientes que tradicionalmente formaban parte de los snacks y son enriquecidos con ingredientes a los que se asocia alguna funcionalidad concreta.
2.- Disminución del contenido de sodio, azúcar y grasa, de forma global en todos los tipos de aperitivos, ya sean de bolsa o en cualquier otro formato afín.
3.- Se buscan procesos tecnológicos que permitan mantener o al menos, no deteriorar demasiado, el conjunto nutricional del producto. Es por ello que los horneados, extrusionados, liofilizados o deshidratados, han alcanzado tanto protagonismo. Tanto es así que parecen destacar, por ejemplo en el sector de los frutos secos, aquellos que se presentan crudos al natural, sin siquiera ser tostados o fritos, como sello de frescura y autenticidad sin tratamientos térmicos añadidos.
Aparecen en escena, además, ingredientes que han estado muy presentes en otros sectores por su funcionalidad u originalidad de sabor y que resultan novedosos para esta familia: nueces de pecán, copos de coco, maíz azul, algas deshidratadas y sazonadas o supersemillas como la chía o el amaranto.
También, las frutas deshidratadas están copando las listas de ingredientes habituales en las etiquetas de snacks saludables, como los dátiles, el mango deshidratado, los higos y las ciruelas pasas, por su aporte energético, dulzor natural y contenido de fibra.
Con respecto a los snacks de tipo extrusionado o patatas fritas de bolsa, se imponen los sabores exóticos, picantes y agridulces, que ofrecen al consumidor un contraste organoléptico más sofisticado y lo transportan por un momento fuera de su rutina. Muy destacables son también los snacks frabricados a base de vegetales cortados simulando la tradicional patata frita, pero horneados y saborizados (boniato, remolacha o incluso láminas de alcachofa).
Perfiles de consumo diferenciados
A pesar de la incipiente corriente nutricional e ideológica asociada al incremento de consumo de vegetales y a la disminución de productos de origen animal, es importante resaltar que se ha innovado mucho para ofrecer al consumidor un snack cárnico saludable. La tecnología de procesado es análoga a la que se viene usando con vegetales: laminado fino, sazonado y deshidratación. Aparecen los jerkis, no solamente de ternera, sino de carnes blancas más saludables: pollo, pavo o incluso salmón.
No podemos olvidar, asimismo, los snacks enfocados a la práctica deportiva, ya que conforman un nutrido grupo de productos muy estudiados a nivel nutricional (fibras funcionales, alto contenido proteico, reducción de azúcares y su sustitución por polialcoholes o edulcorantes intensivos etc). En este grupo, podemos incluir las barritas, granolas o copos de cereales para preparación de batidos instantáneos, que se rigen por las mismas tendencias que dominan el mercado de la alimentación: prima la calidad y aplicabilidad del producto al momento concreto, el consumidor se preocupa de contrastar los ingredientes utilizados, su origen y el impacto de su consumo.
Asimismo, el sector del snack/aperitivo y frutos secos es un colador donde han entrado muchas referencias de distinta naturaleza, que dan grosor y versatilidad a la categoría: pueden constituir un tentempié ideal desde vegetales en forma sólida (horneados, deshidratados, liofilizados), como cereales y semillas en forma de barrita o de palitos, y también geles refrescantes, smoothies, frutos secos o legumbres en forma de harina y transformados en aperitivo crujiente o productos de bollería/pastelería que han adaptado su tamaño y su fórmula para encajar en un momento de consumo específico y que buscan ampliar las ocasiones de compra.
En la tabla I, podemos apreciar una clasificación de los lanzamientos del último año (natural 2017-2018): 
Como vemos, los frutos secos y los snacks de fruta son los que ocupan el mayor número de lanzamientos. La razón es que ambos grupos de alimentos comparten las siguientes características que los hacen idóneos para picotear:
-Los frutos secos, en su mayoría, tienen un alto contenido calórico, sacian y calman el hambre, y se trata de grasas mono y poliinsaturadas, beneficiosas para el buen funcionamiento del organismo.
– Las frutas (sobre todo deshidratadas o liofilizadas), mantienen prácticamente intactas sus propiedades nutricionales y sensoriales.
– Los azúcares con que se endulzan este tipo de snacks, ya están de forma natural presentes en la fruta, de modo que es relativamente sencillo calmar la necesidad de dulzor, con un aporte de fibra significativo.
Naturalidad y sin alérgenos, lo más apreciado en la etiqueta
La tabla II nos ofrece información relevante acerca de las afirmaciones que se hacen de los productos, y cómo ha ido mutando la tendencia de estas afirmaciones desde comienzos de 2017. Podemos observar con claridad que, por ejemplo, se mantiene la tendencia de declarar “Bajo en/sin alérgenos” o “sin aditivos”, de forma más o menos progresiva. Sin embargo, se aprecia un incremento en la declaración “medios sociales”, lo que denota la preocupación del consumidor por la sostenibilidad, el impacto ambiental de los productos que adquiere o la posible responsabilidad social de la marca. 
Ese aspecto se hace especialmente relevante si consideramos la importancia que adquiere en los últimos tiempos la economía circular y las posibilidades de generar productos de alta calidad, sanos y económicos, a base de los subproductos obtenidos en el procesamiento de materias primas o de productos elaborados, reduciendo así el desperdicio alimentario y la pérdida económica que ello conlleva.
A pesar de las crecientes corrientes vegetarianas, se ha innovado mucho para ofrecer al consumidor snacks cárnicos saludables: los jerkis, no solamente de ternera, sino de carnes blancas e, incluso, salmón
De modo que podemos concluir que la evolución a nivel global del sector de los aperitivos y frutos secos ha visto una importante vía de promoción y activación a través de la creación de consumo que antes no estaban contemplados, y que se limitaban al acompañamiento de bebidas o para complementar la actividad deportiva. El consumidor acepta esta nueva propuesta para incorporar a su día a día pero pone unas condiciones: demanda salud, sabores sorprendentes y snacks ligeros, que no condicionen la actividad diaria ni comprometan su usabilidad a consecuencia de un packaging inadecuado, y a ser posible, sean respetuosos con el medio y lo reflejen.
Ángela Ruiz, Ana Jiménez, Inmaculada González, Irene Varón, Elena Madera, Celia Grima y Mº del Carmen Martínez. Innofood I+D+I, S.L.
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