Destinar gran parte de los recursos de desarrollo e innovación a mejorar los costes y a moverse solo por precio es algo que se está quedando claramente atrás en la industria alimentaria, lo que significa un importante estímulo para el sector de ingredientes y aditivos, para adaptarse a lo que el mercado necesita y exige. Un estímulo que ha dado buenos resultados, a juzgar por el crecimiento sostenido de este sector, de hecho, según datos del Observatorio Sectorial DBK en su informe Sectores Basic “Aditivos para la Industria Alimentaria 2017”, el mercado de aditivos y complementos para la industria alimentaria mostró una tendencia de aceleración en su ritmo de crecimiento en el periodo 2016-2017. Así, tras registrar incrementos de alrededor del +3,5% en los dos años anteriores, las ventas en España alcanzaron tasas de variación del +4,4% y +5,3% en 2016 y 2017, respectivamente. Esta evolución permitió alcanzar los 500 millones de euros en el último año.
El positivo escenario económico y el crecimiento de la producción en la industria alimentaria se encuentran entre las principales causas del crecimiento del volumen de negocio sectorial. Asimismo, destaca el efecto positivo del lanzamiento de nuevos aditivos y complementos multifuncionales, con mayores prestaciones y beneficios para la salud, y la creciente orientación de los consumidores hacia productos naturales frente a los artificiales.
Se aprecia, por otro lado, una tendencia de expansión de las principales empresas hacia mercados extranjeros. Así, el 53% de los ingresos agregados de veinte de los principales operadores especializados en 2016 se derivó de ventas fuera de España. Aunque la Unión Europea sigue constituyendo el principal destino de las exportaciones, se detecta una creciente presencia en mercados emergentes, principalmente de África, América Latina y Asia. Las previsiones para el cierre de 2018 apuntan a un incremento del mercado español de alrededor del 4%. Por su parte, de cara a 2019 se espera una suave moderación, hasta el entorno del 3%, situándose alrededor de los 535 millones de euros.
En relación al tejido empresarial, la consultora confirma que, en la actualidad, se identifican alrededor de 150 empresas dedicadas a la fabricación o importación de aditivos y complementos para la industria alimentaria, cifra que se ha mantenido estable en los últimos años. Dichas empresas generan un volumen de empleo de alrededor de 1.350 trabajadores, variable que registró una tendencia alcista en el bienio 2016-2017. La mayoría de las empresas son de mediano o pequeño tamaño y pertenecen a accionistas españoles. Junto a ellas opera, no obstante, un número reducido de compañías de gran dimensión, apreciándose una creciente integración en grupos multinacionales. La estructura de la oferta muestra una progresiva concentración, habiéndose registrado en los últimos años diversas operaciones de compra de empresas, tanto a escala nacional como internacional.
Cifra que difiere con el censo cuantificado por la editorial de Dulces Noticias… y algo más, Sweet Press, que la sitúa en 310 operadores, entre filiales, grandes multinacionales, pequeños grupos nacionales de mayor dimensión, pymes fabricantes y distribuidoras, que dan forma al tejido empresarial de este sector en nuestro país.
Las primeras posiciones del mercado están ocupadas por un número reducido de empresas de gran tamaño, las cuales coexisten con un grupo más amplio de operadores de pequeña y mediana dimensión. Se aprecia un predominio del accionariado español en el capital de las empresas, si bien se encuentran presentes en el sector algunos grandes grupos multinacionales especializados en aditivos y complementos alimentarios, y filiales de grupos químicos.
En lo que se refiere al mercado internacional, la consultora estadounidense Global Industry Analysts Inc. (GIA) en su reciente estudio Food Additives: A Global Strategic Business Report, pronostica que el mercado mundial de aditivos alimentarios alcanzará los 45.000 millones de dólares (38.736,6 millones de euros) en 2020, impulsado por el aumento del índice de inmigración y la posterior confluencia de cocinas étnicas, el creciente interés en ingredientes naturales y una industria en gran desarrollo de alimentos y bebidas. Europa representa el mercado más grande del mundo, mientras que Asia-Pacífico ocupa el mercado de más rápido crecimiento con una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de 5,6% para el período de estudio.
Se espera que la demanda se beneficie con el aumento de las inversiones en I+D en el desarrollo de soluciones personalizadas de aditivos alimentarios, además de innovaciones tecnológicas, como mejoras en la extracción de color y sabor y avances en la ingeniería de enzimas
La globalización de los sistemas alimentarios y la nutrición impulsada por la aceleración de mayor densidad de población en las ciudades, el aumento del comercio mundial de alimentos procesados y una mayor diversidad de opciones alimentarias representan factores fundamentales clave que impulsan el crecimiento en el mercado. También se espera que la demanda se beneficie con el aumento de las inversiones en I+D en el desarrollo de soluciones personalizadas de aditivos alimentarios, además de innovaciones tecnológicas, como mejoras en la extracción de color y sabor y avances en la ingeniería de enzimas.
Además, la creciente preferencia de los consumidores por alimentos más saludables, bajos en calorías y en grasa, en un contexto de aumento de la obesidad y enfermedades relacionadas, impulsa la demanda de aditivos alimentarios que ayudan a mantener el sabor y el atractivo de los alimentos con menos contenido en grasas y azúcares. Igualmente, impulsado por el incremento de la demanda de alimentos naturales y orgánicos, los aditivos e ingredientes alimentarios naturales están experimentando un fuerte desarrollo, en detrimento de los aditivos artificiales y sintéticos, que ven como disminuye su popularidad día a día.
Esta consultora también pronostica una fuerte demanda de aditivos proteínicos en los países desarrollados como resultado del significativo descenso en el consumo de proteína animal, como es el caso de los productos lácteos líquidos y la propia carne. En estos casos, la proteína vegetal, la proteína de la leche, la proteína de huevo y el extracto de proteína de soja protagonizarán un fuerte crecimiento de su demanda.
Otra consultora de reconocido prestigio, como es MarketsandMarkets sitúa la cifra de este mercado a nivel mundial en los 50.000 millones de dólares para 2020 (43.000 millones de euros), con un crecimiento medio anual del 5,5% hasta ese año.
En cuanto a los crecimientos de los distintos tipos de aditivos e ingredientes, esta consultora pronostica que los emulsionantes alimentarios y las enzimas crecerán a una tasa compuesta anual del +5,4% y el +8,1%, respectivamente, hasta 2020. Mientras que el segmento de crecimiento más rápido es el de tipo edulcorante, que se considera una alternativa al azúcar utilizado en alimentos y bebidas. Se espera que la creciente demanda de los consumidores de opciones bajas en grasa y con el menor desperdicio impulsen el mercado de sustitutos de grasa y antioxidantes. Los conservantes en particular se consideran básicos para reducir el deterioro de los alimentos que se produce debido a las reacciones microbianas.
Como se puede comprobar, la búsqueda de alimentos cada vez más saludables es imparable en todo el mundo. Una tendencia que ya se ha consolidado como hábito de consumo, aunque los consumidores no olvidan los otros dos aspectos que marcan la demanda de alimentos, y por extensión, el diseño de nuevos aditivos e ingredientes alimentarios: el hedonismo o el placer de comer, con altas exigencias en sabor y texturas; y alimentos producidos de manera sostenible, dada la preocupación por el medio ambiente.
El diseño y desarrollo de ingredientes más saludables se focaliza principalmente en tres ejes:
-Una mayor exigencia de ingredientes naturales, por la tendencia a las clean label, con la consiguiente sustitución de aditivos químicos y sintéticos por naturales con la misma funcionalidad. En este capítulo, el sector de aditivos e ingredientes encuentra en la tecnología y la innovación un gran aliado de desarrollo y crecimiento. Tecnologías limpias con los más elevados niveles de pureza en la extracción como el CO2 supercrítico, o las nuevas técnicas de microencapsulación abren un mundo de posibilidades para convertir los principios activos de materias primas naturales en nuevos aditivos naturales.
–Reducción del contenido de azúcar y grasas en los alimentos, dada la batalla mundial que se ha emprendido contra la obesidad y las enfermedades relacionadas con ella. En este caso es de destacar el uso de la estevia para nuevos desarrollos de productos bajos en azúcar, como muestra del poder de los aditivos de ingredientes naturales, en esta ocasión utilizados como edulcorantes.
-Las nuevas dietas vegetarianas, veganas y flexitarianas que priorizan el consumo de vegetales frente a los alimentos de origen animal y la carne, por lo que, en consecuencia, buscan nuevas fuentes de proteínas vegetales que puedan aportar los nutrientes necesarios.
Funcionales, un mercado “saludable”
La salud es uno de los principales motores del desarrollo de nuevos productos con valor añadido de la industria alimentaria. Impulsadas por este hecho y por las buenas perspectivas de este mercado, las compañías proveedoras de ingredientes funcionales siguen invirtiendo y trabajando en innovación y en la documentación científica de sus productos para la obtención de nuevas alegaciones saludables.
En la actualidad, tras la salida de la crisis y el aumento del gasto de las familias en alimentación, en muchos casos obviando el precio como criterio principal de compra, los consumidores vuelven a considerar su alimentación como vehículo principal para mantener su salud. Es por esto que las compañías proveedoras de ingredientes funcionales miran al futuro con optimismo, teniendo en cuenta además que han mantenido un crecimiento sostenido de sus ventas durante este difícil periodo, según afirma Andrés Gavilán, presidente de AFCA (Asociación de Fabricantes de Complementos Alimentarios). “Ello ha animado a muchas empresas alimentarias a implantar de manera decidida y entusiasta políticas de I+D+i en sus planes de acción, con una mayor incidencia en la innovación tecnológica alimentaria, para consolidar sus resultados económico-comerciales”, señala.
Qué duda cabe de que es un mercado en expansión con buenas perspectivas de futuro. La consultora MarketsandMarkets evalúa positivamente la evolución del mercado mundial de ingredientes funcionales, en los que incluye prebióticos y probióticos, proteínas, minerales, vitaminas, carotenoides, fibras y fitoquímicos. Según su informe, se prevé que el mercado de los ingredientes funcionales alcance alrededor de 38.700 millones de euros en 2020, con una tasa de crecimiento anual del +7,2% durante el periodo 2015-2020. Estas buenas perspectivas en el sector de ingredientes y alimentos funcionales no solo se detectan en España, en la Unión Europea y EEUU, también se observan que estos mercados emergen con fuerza en Europa del Este, África, Países Árabes, India, Japón, China, Rusia y Latinoamérica. Estos datos corroboran la apreciación positiva de la AFCA en relación a su futuro, según Andrés Gavilán, “cada vez es mayor la demanda de ‘Alimentos-Plus’, con propiedades cosmecéuticas y nutracéuticas que aportan un valor añadido en forma de propiedades saludables, muy convenientes para la salud del consumidor, a través de nutrientes (vitaminas y minerales) y otras sustancias nuevas con efectos muy beneficiosos para la salud gastrointestinal, el envejecimiento celular, la mejora de las enfermedades cardiovasculares, la protección de salud de la piel, del cabello, del tejido óseo, la evitación de la formación de radicales libres, la reducción del apetito y un sinfín más de efectos saludables para los consumidores…” Demandas estas que son las grandes responsables del crecimiento y a la expansión del mercado de funcionales “y lo cierto es que hoy por hoy, está lejos el techo de ventas de este tipo de alimentos”. De esta forma, la cantidad de nuevos ingredientes funcionales que salen al mercado va en aumento de manera imparable, “siendo clave de gran parte de su éxito que las propiedades saludables seleccionadas para la propia sustancia y el alimento en el que se aplica, sean las más innovadoras y beneficiosas posibles” –afirma Gavilán. El crecimiento en España de la demanda de ingredientes y alimentos funcionales, a juicio de esta Asociación, va a continuar in crescendo a niveles superiores al 10-15% de aumento de la cuota de mercado
La definición de ingredientes funcionales, a nivel oficial y según la normativa vigente, especifica que se trata de sustancias que contribuyen a unas dosis dadas, en unas condiciones de uso determinadas y en unos alimentos específicos a impartir unos tipos de efectos saludables, que se desglosan en: efectos de tipo fisiológico; efectos saludables aportados por nueva ciencia; reducción de riesgos de padecimiento en determinadas patologías, y mejoras en el desarrollo y salud de los niños.
Una gran mayoría de los ingredientes funcionales con declaraciones saludables autorizadas (80%) son nutrientes, es decir vitaminas y minerales, y el resto son sustancias con otras propiedades saludables. En todo caso, lo óptimo sería añadir a los alimentos, ingredientes funcionales que posean varios efectos saludables, es decir, que sean polifuncionales
De ahí que con el tiempo estén adquiriendo una relevancia e influencia significativas en la IAB, dado que junto con los novel foods/novel ingredients se consideran sustancias saludables y convenientes, capaces de aportar múltiples tipos de efectos beneficiosos en todo tipo de alimentos, características que les confiere su indudable atractivo. Están fundamentados en el Reglamento Europeo (CE) 1924/2006 (Declaraciones nutricionales y de otras propiedades saludables).
Aunque de una manera sencilla se podría decir que fundamentalmente deben su éxito a la presencia de cierto tipo de moléculas químicas que, debido a su naturaleza y propiedades, pueden proporcionar efectos saludables a ciertas dosis y condiciones de uso, consumidos de forma regular durante un cierto período de tiempo dado. Solo un consumo regular de los ingredientes y/o alimentos funcionales puede transmitir los efectos beneficiosos para el organismo humano.
Pero, según la normativa, estos ingredientes tienen funcionalidades prohibidas, dado que sus propiedades y beneficios no sirven para curar, prevenir y/o tratar enfermedades o cualquier tipo de estados patológicos. Mientras que las funcionalidades autorizadas más comunes se refieren a acciones como: reducir, incrementar, mejorar, facilitar, favorecer, permitir, vehicular, optimizar, estimular, entre otras.
Una gran mayoría de los ingredientes funcionales con declaraciones saludables autorizadas (80%) son nutrientes, es decir vitaminas y minerales, y el resto son sustancias con otras propiedades saludables. En todo caso, lo óptimo sería añadir a los alimentos ingredientes funcionales que posean varios efectos saludables, es decir, que sean polifuncionales.
De este hecho, según Andrés Gavilán, presidente de AFCA, (Asociación de Fabricantes de Complementos Alimentarios) se propone una nueva categoría de ingredientes funcionales: los superingredientes funcionales (SIF). Se entienden como tales aquellos ingredientes funcionales, que poseen múltiples propiedades beneficiosas y ciertas propiedades y atributos. Esta categoría no existe oficialmente como tal, si bien hay un reducido grupo de ingredientes funcionales, que poseen estas características:
–Efectos tecnológicos: los que imparten los aditivos (edulcoración, coloración, conservación, antioxidación, regulación del pH, estabilización…)
–Eficacia: elevado grado de intensidad en los efectos tecnológicos de los aditivos) y efectos beneficiosos (de los ingredientes funcionales)
–Biodisponibilidad: alta biodisponibilidad en su empleo en los alimentos funcionales (indicador del nivel de absorción y ulterior aprovechamiento orgánico)
–Seguridad toxicológica: elevada garantía de seguridad en el uso del ingrediente a las máximas dosis en los alimentos.
–Efectos saludables: poseer valores positivos nutricionales y/u otras propiedades saludables.
–Status de novel ingredient/novel food: haber recibido la autorización pertinente de la Comisión Europea, previa evaluación favorable del Comité Científico de EFSA (European Food Safety Authority).
Al respecto de EFSA, la industria alimentaria y sus proveedores de ingredientes funcionales están dedicando grandes esfuerzos en la realización de estudios científicos que demuestren las propiedades beneficiosas y saludables de sus productos. Industria que se enfrenta a una normativa muy restrictiva en el capítulo de alegaciones de salud autorizadas, aunque la labor de las empresas está dando sus frutos dado que se van sumando nuevas declaraciones, aunque a un ritmo más lento de lo que desearía y necesita el sector.
EFSA es el organismo oficial encargado de determinar las condiciones de empleo de los ingredientes funcionales para su aprobación por las autoridades pertinentes europeas. Un sector que ha sido testigo de la evolución de una normativa que comenzó con el Reglamento Europeo (CE) 1924/2006 y el Reglamento Europeo (CE) 1925/2006, que establecían las bases para los nutrientes y otras sustancias con propiedades saludables, hasta que tras un largo, pormenorizado, riguroso y eficaz estudio de evaluación por EFSA, se publicó el Reglamento (UE) 432/2012, dando a conocer las 222 primeras declaraciones (alegaciones) saludables autorizadas para su uso en el etiquetado de los alimentos que contienen los ingredientes funcionales, con las dosis y condiciones de uso establecidas. En la actualidad, estas alegaciones ya sobrepasan las 270 permitidas. Del orden de un 80% de declaraciones saludables autorizadas pertenecen a los nutrientes (vitaminas y minerales) y el 20% restante a sustancias con otras propiedades saludables. Y la mayoría de las que están pendientes de aprobación son sustancias botánicas, que se sitúan en el top de las tendencias de ingredientes funcionales.
Aromas, lo natural y la salud se imponen
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) define el aroma alimentario como la suma de las características de cualquier sustancia que se ingiere, percibida principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, y también por los receptores generales del olor y sabor, según los recibe e interpreta el cerebro. La percepción del sabor es una propiedad de los aromas.
Teniendo en cuenta esta definición, la consultora internacional de investigación de mercados Mintel asegura que “el sabor sigue siendo el factor más importante en la elección de alimentos y bebidas. Aproximadamente dos tercios de los adultos europeos afirman que eligen los productos alimenticios y bebidas principalmente en base a su sabor, y no por otras características del producto”. Los aromas son, en definitiva, los indicadores de la personalidad, lo genuino, el sello distintivo, la “huella dactilar” de un alimento. Algo con lo que Andrés Gavilán, presidente de AFCA, está muy de acuerdo, al afirmar que los aromas, junto con los colorantes, son los aditivos alimentarios que mejor identifican a un alimento y contribuyen a incrementar su atractivo para los consumidores. “Ambos son dos finger print (huella dactilar) que permiten identificar y cualificar de manera rápida un producto alimenticio”. Es por ello que los fabricantes de alimentos y bebidas prestan especial atención a estos ingredientes y son cada vez más exigentes en sus demandas a los proveedores.
Esta importante influencia que ejercen en la IAB tiene como consecuencia que los aromas alimentarios experimenten históricamente un desarrollo paralelo al de la industria de alimentación y bebidas, aportando soluciones a sus necesidades o abriéndole nuevos caminos de desarrollo. De hecho, esta influencia ha respaldado un desarrollo continuado del sector que, según la Asociación Española de Fragancias y Aromas Alimentarios (Aefaa) “ha mantenido en los últimos años un crecimiento medio de dos dígitos”. Los datos que maneja esta patronal estiman que la cifra de ventas del sector “está sobre los 1.500 millones de euros”, con la previsión de crecimientos continuados para este y sucesivos ejercicios. La solidez de la propia industria alimentaria y de bebidas, cliente natural de los aromas, “garantiza un futuro del sector suficientemente despejado dado su crecimiento de una forma estable y permanente”.
Mintel asegura que “el sabor sigue siendo el factor más importante en la elección de alimentos y bebidas. Aproximadamente dos tercios de los adultos europeos afirman que eligen los productos alimenticios y bebidas principalmente en base a su sabor, y no por otras características del producto”
En el sector español de aromas alimentarios operan tanto empresas fabricantes de materias primas aromáticas, de extracción y de síntesis, como empresas que elaboran aromas propiamente dichos o de composición. En España operan en este ámbito alrededor de 45 empresas, de las que 31 son compañías asociadas a Aefaa, que representan aproximadamente el 75% de la cifra de ventas del sector y el 80% del empleo del mismo, según estimaciones de la propia asociación.
Las estimaciones internacionales también son positivas. Según el último informe sobre la industria realizado por la consultora internacional MarketsandMarkets, el mercado de aromas alimentarios está claramente influenciado por la creciente conciencia sobre la salud por parte de los consumidores y el consiguiente aumento de la demanda de productos alimenticios saludables. A nivel mundial, el incremento de la población y el crecimiento de los núcleos urbanos han dado lugar al aumento del poder adquisitivo de los consumidores y a un cambio en su nivel de vida, factores que han contribuido igualmente al crecimiento mundial del mercado de los aromas alimentarios, que según esta consultora prevé alcanzar los 15.100 millones de dólares en 2020, con una tasa de incremento anual compuesto del 5,4% entre 2015 y 2020.
En el sondeo que habitualmente realiza nuestra publicación entre los principales operadores de este sector al respecto del mercado y sus tendencias, se observa que los alimentos naturales y la dieta saludable siguen marcando la evolución de este mercado. Por ello, la industria de aromas debe responder a las múltiples tendencias que, además del factor común de la naturalidad, abarcan un amplio rango de matices según el segmento de aplicación, desde los que evocan los sabores más tradicionales a las propuestas más exóticas y atrevidas.
El incremento de la demanda de aromas y soluciones naturales representa a la vez para los fabricantes un reto técnico y una oportunidad de negocio, que deben adaptarse a estas exigencias proponiendo a sus clientes soluciones que permitan comercializar productos clean label, saludables y que destaquen por su creatividad. Por otro lado, la inclusión de ingredientes para enriquecer nutricionalmente los alimentos requiere de soluciones que puedan enmascarar algunos sabores no deseados, lo que plantea otro reto.
En relación a su reglamentación, las sustancias aromáticas existentes vienen reguladas por el Reglamento 1334/2008, que expone las clases de productos a los que se deben denominar como aromas o agentes aromáticos en función de su composición química, estructura y propiedades aromáticas (donadores de olor) y sápidas (donadores de sabor). En la práctica, la mayoría de los aromas conocidos proporcionan tanto sabor como olor, en este sentido se utiliza cada vez con mayor frecuencia la expresión flavour, que viene a reflejar las sustancias que imparten por igual sabor y olor a los alimentos que lo contienen o a los productos naturales que los poseen. Con la intención de conocer con mayor eficacia todos los aromas tanto naturales como sintéticos, la Comisión Europea desarrolló un protocolo tendente a establecer no sólo “las familias químicas” (aldehídos, cetonas, ésteres, alcoholes…) de los aromas, sino también sustancias tales como ciertos aminoácidos y algunos edulcorantes. “El protocolo pretende dar a conocer las sustancias aromáticas existentes en base a su seguridad alimentaria, con vistas a una evaluación toxicológica rigurosa, que permita establecer restricciones de empleo en unos casos, y en otras determinar las dosis permitidas de uso en los otros para poder ser adicionados a los alimentos”, explica al respecto Andrés Gavilán, presidente de AFCA.
Colorantes, ingredientes estratégicos
Los colorantes alimentarios son considerados un factor básico en la estrategia de los fabricantes de confitería y aperitivos, y de alimentos y bebidas en general, para atraer al consumidor, por lo que estos se esfuerzan por encontrar el color perfecto para su producto, en especial para los nuevos lanzamientos.
El color es uno de los factores principales de la atracción del consumidor hacia un alimento. Y es que el alimento entra primero por los ojos, el aroma y el sabor intervienen después para corroborar si ha sido una buena elección. La apariencia de un alimento en general y, muy especialmente, su color, influye sin duda en las expectativas del consumidor respecto al sabor, textura e incluso el grado de calidad y frescura. De hecho, la estrategia de mercado ha incluido el color como elemento diferenciador que afecta a las decisiones de compra del consumidor. Según la consultora Emerald Insights, el 90% de los compradores toman su decisión después de ver el color que ayuda a percibir el sabor del producto, sugiriendo que “el color da sabor a la vida”
Los colorantes alimentarios son considerados un factor básico en la estrategia de los fabricantes de confitería y aperitivos para atraer al consumidor, por lo que se esfuerzan por encontrar el color perfecto para su producto, en especial para los nuevos lanzamiento
Es por ello que los colorantes alimentarios se mueven en un mercado dinámico y en crecimiento, que exige innovación y soluciones adaptadas a los nuevos lanzamientos de la industria alimentaria y a las demandas de los consumidores en su búsqueda de alimentos más naturales y clean label.
Esta tendencia mundial está liderada por los fabricantes de alimentos europeos, donde hasta el 71% de los lanzamientos opta por este tipo de ingredientes. La preferencia por los colorantes naturales es, en muchos casos, llevada un paso más allá. Para un número creciente de fabricantes del sector alimentario, ya no es suficiente con formulaciones naturales, sino que buscan que los colorantes empleados sean concentrados de los propios alimentos utilizados.
Según la consultora Stratistics Market Research Consulting en su estudio, publicado en septiembre de 2017, que analiza el comportamiento del mercado tanto de colorantes naturales como artificiales, las perspectivas de crecimiento a nivel mundial indican que de los 1.940 millones de dólares que se registraron en 2016, este mercado llegará a alcanzar los 3.760 millones de dólares en 2023, con una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) del 9,9%. Consultora que destaca la creciente inclinación hacia los colorantes naturales, por la presión social a los fabricantes para que potencien las etiquetas limpias en favor de la inocuidad de los alimentos. Ello ratifica el hecho de que la tasa de crecimiento de colorantes naturales sea mucho más rápida, mientras que la demanda de sintéticos está disminuyendo. No obstante, el hecho de que los colorantes sintéticos tengan un coste menor que los naturales, además de una mayor resistencia al calor y a la humedad, y de su mayor estabilidad, intensidad y brillo hace que sean ampliamente demandados por fabricantes y que se sigan utilizando en gran medida en muchos países.
Por categorías de aplicación, el estudio confirma que las bebidas (con y sin alcohol), seguidas de las de panadería y confitería, sumaron entre las tres una cuota del mercado de colorantes del 63%.
En el caso del mercado mundial de colorantes naturales, los datos más actualizados parten de la consultora Research Nester, a septiembre de 2017, en su informe “Natural Food Colors Market: Global Demand, Growth Analysis & Opportunity Outlook 2023”, que valoró este mercado en 1.300 millones de dólares en 2016. Se espera que registre un CAGR del 7,8% durante el periodo 2016-2023, hasta alcanzar los 2.100 millones de dólares en 2023.
En el contexto mundial y, en atención a los hábitos de consumo, el informe Mintel “Ingredient Insight: Colors” afirma que el 53% de los consumidores estadounidenses están preocupados por el potencial efecto negativo que los ingredientes que contiene su comida podría tener sobre su salud y el 20% admite que le gustaría ver más claims “libres de colorantes artificiales”. Mientras en Europa, italianos (41%), franceses (35%), alemanes (33%) y españoles (25%) admiten evitar alimentos y bebidas que contengan aditivos químicos. Dicho informe también asegura que “si bien es cierto que 3 de cada 10 nuevos lanzamientos contienen algún tipo de colorante, la industria alimentaria mundial se decanta, cada vez más, por el uso de ingredientes naturales y alimentos colorantes como aditivos (30%)”.
En relación a los diferentes tipos de colorantes que se utilizan en la IAB, Andrés Gavilán, presidente de AFCA, señala que en función de su origen y características se desglosan en:
–Colorantes naturales: Son aquellos que se obtienen mediante procedimientos de extracción autorizados de la plantas, verduras, hortalizas, legumbres, frutas (carotenos, xantofilas, antocianinas…) y/o ciertos animales (salmón/astaxantina) un carotenoide, la cochinilla (E120, rojo carmín), etc. y, asimismo, de ciertas sustancias minerales (dióxido de titanio, carbonato cálcico, óxidos e hidróxido de hierro…)
–Colorantes idéntico-naturales: se obtienen mediante síntesis, poseyendo una estructura y composición idéntica a los colorantes naturales que se hallan en la naturaleza. En la actualidad se están aplicando para obtener sobre todo colorantes naturales, reduciendo así los costes frente a los colorantes de origen natural más costosos.
–Colorantes sintéticos: se obtienen mediante unos procesos químicos definidos permitidos, que poseen una composición química y estructura distinta de los colorantes naturales.
–Extractos colorantes: se trata de extractos de alimentos ricos en colorantes naturales, como las frutas, verduras, legumbres, plantas, etc., que contribuyen adicionalmente a proporcionar ciertos nutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales, fibra…)
–Alimentos e ingredientes con propiedades colorantes: pueden ser de origen vegetal y animal y contienen colorantes naturales, capaces de impartir color a los alimentos a los que se añadan.
De cualquier forma, las investigaciones continúan en la búsqueda de nuevas fuentes de colorantes naturales a partir de frutas, hortalizas, plantas comestibles y organismos marinos. Pero la producción de estos colorantes sigue mostrando desafíos técnicos, como son, entre otros, el hecho de mejorar la intensidad del color y la estabilidad del pigmento, a la par que controlar su oxidación, que se solventan con la aplicación de nuevas tecnologías. En este capítulo, Ainia Centro Tecnológico destaca los procesos de extracción mediante disolventes orgánicos, extracción por arrastre de vapor y por encima de todo, las tecnologías basadas en la extracción con CO2 supercrítico, que están permitiendo el avance tecnológico necesario para proporcionar a la industria alimentaria los colorantes naturales que demanda. “Por su parte, la tecnología basada en la extracción a través de fluidos supercríticos está demostrando ser una opción técnica, económica y medioambientalmente viable que ofrece ingredientes alimentarios de la más alta calidad y libres de impurezas. Al mismo tiempo, la microencapsulación aparece como innovación tecnológica especialmente alineada con la industria de los ingredientes”.
Biocolorantes con propiedades saludables
Sin duda, el presente de este sector está protagonizado por el gran crecimiento de la aplicación de colorantes naturales en la IAB, pero también están empezando a utilizarse con éxito y creciente demanda los denominados alimentos colorantes, o extractos alimentarios con propiedades colorantes. Éstos son preparaciones ricas en determinados colorantes, mediante procesos de extracción selectiva de los colorantes procedentes de diversas frutas, hortalizas y verduras, básicamente. Todo ello sin olvidar el nuevo concepto de “biocolorante”.
Los colorantes de la IAB tienen una serie de características y aplicaciones que determinan su función a la hora de proporcionar color a los alimentos. En términos generales poseen las siguientes:
-No aportar valor calórico a los alimentos.
-No contribuir al valor nutricional del alimento, salvo los efectos saludables que ofrecen algunos colorantes naturales como el betacaroteno, que es la provitamina A, y la riboflavina, que es la vitamina B2.
-No proporcionar textura a los alimentos.
-Dar una coloración muy intensa a los alimentos a pequeñas dosis <10 mg/kg de alimento e inclusive a menores dosis.
-No modificar el olor/sabor característico de los alimentos, salvo algunos colorantes naturales cuando se emplean en dosis elevadas, como los carotenos y/o clorofilas y clorofilinas, que pueden modificar ligeramente el olor/sabor propio de algunos alimentos vegetales de los que proceden.
-Poderse emplear en forma líquida o en polvo, con aceites esenciales o como oleorresinas, según el tipo de alimento a aplicar.
-Su adición a un alimento no deberá producir ningún tipo de confusión al consumidor sobre la verdadera naturaleza, composición, ni propiedades del alimento que los contiene.
No obstante, y según explica Andrés Gavilán, en la actualidad se utilizan algunos colorantes naturales que, al margen de colorear, poseen propiedades saludables y que se conocen con el nombre de biocolorantes. Según Gavilán, “en su gran mayoría, los colorantes naturales, además de ejercer también efectos tecnológicos, imparten propiedades saludables”.
De cualquier forma, los biocolorantes se dividen en dos tipos: colorantes nutricionales, con efectos vitamínicos, y colorantes con otras propiedades saludables.
Los colorantes nutricionales, cuando se emplean a una dosis mínima del 15% CDR (cantidad diaria recomendable según Directiva Europea 2008/100/CE y posterior enmienda por Directiva Europea 2008/100/CE), ofrecen efectos reguladores del metabolismo de los glúcidos, de los prótidos y de los lípidos, entre ellos: la riboflavina (E101), que es la vitamina B2 y facilita la formación de los glóbulos rojos y los anticuerpos, además de ser favorecedora del crecimiento de los tejidos, o el betacaroteno (E160a), que es la provitamina A, protectora de los tejidos epiteliales, favorecedora del crecimiento del tejido óseo, preventivo de cardiopatías, etc.
Entre los colorantes con otras propiedades saludables conforme al Reglamento Europeo (CE) 1924/2006 artículos 13º y 14º, se pueden citar la curcumina (E100), un protector frente a hepatopatías, agente microbiano, favorecedor de la digestión, hipocolesterémico, inhibidor del ácido araquidónico, etc. Los carotenos (E160) son protectores frente a enfermedades coronarias, son hipocolesterémicos, protectores dermatológicos, anticarcinogénicos (estómago, pulmón y colon). Las clorofilas y clorofilina (E140 y E141) son antimutagénicas, antigenotóxicas y eliminadoras del olor corporal y el mal aliento. El licopeno (E160d) es anticarcinogénico (colon, próstata y pulmón), hipocolesterémico, y mejora las enfermedades cardiovasculares. Y la luteína (E161b) tiene un efecto antioxidante, protector oftálmico y cosmecéutico (protección de la piel y del cabello).
Edulcorantes, la gran alternativa
El azúcar está en el punto de mira de consumidores, administraciones y normativas por sus efectos negativos en la aparición de determinadas enfermedades a causa de su excesivo consumo.
Es por ello que consumidores aumentan cada día la demanda de alimentos y bebidas reducidos en azúcar o sin ella. Una tendencia que ha hecho de los edulcorantes aliados estratégicos por ser la gran alternativa para mejorar las formulaciones de la industria alimentaria.
El último edulcorante autorizado por la Comisión Europea es el advantame (E969) un producto que posee el poder edulcorante más elevado, 20.000 unidades de dulzor, dado que 1 g edulcora lo mismo que 20 kg de azúcar. Es un edulcorante sintético, fabricado mediante una síntesis entre el aspartamo y la vainillina
“Con un poquito de azúcar es suficiente” es el lema de la campaña que el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad ha puesto en marcha a través de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) lanzada el pasado mes de noviembre y que se extenderá a lo largo de 2018. Con esta campaña se pretende concienciar a toda la población de la importancia que tiene para la salud reducir el consumo de azúcar en la dieta habitual, señalando que no es necesario consumir elevadas cantidades. Además de esta campaña dirigida al consumidor, la ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Dolors Montserrat, presentó, junto con la industria a través de FIAB, el ‘Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas y Otras Medidas (2017-2020)’, que recoge los compromisos de reformulación de los sectores de la fabricación y de la distribución para varios tipos de alimentos y bebidas de consumo habitual y que centra su objetivo en la reducción de azúcares añadidos, sal y grasas saturadas en más de 3.500 productos, que en el promedio de la cesta de la compra aportan el 44,5% de la energía total diaria, gracias al compromiso voluntario de más de 500 empresas.
De esta forma, las instituciones españolas siguen las indicaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que recomienda limitar el consumo de azúcares libres o añadidos a menos del 10% de la ingesta calórica total, lo que supone un máximo de 50 gramos al día. Todo ello sin olvidar su polémico llamamiento a las autoridades públicas del mundo para la aplicación de medidas fiscales a fin de gravar las bebidas azucaradas en, al menos, el 20% del precio de venta al público, y que, según esta organización internacional, “ayudarían a reducir el consumo de estos productos y, por tanto, la prevalencia de la obesidad, la diabetes tipo 2 y la caries dental”.
Para la consultora Technavio, el desarrollo de soluciones orgánicas se identifica como una de las tendencias clave que impulsará las perspectivas de crecimiento para el mercado mundial de edulcorantes hasta 2021
Aunque la mayoría de los fabricantes ya se han posicionado al respecto de estas recomendaciones, lo más interesante es que muchos han iniciado una reformulación profunda de sus productos incluso antes de que se hicieran públicas estas recomendaciones por parte de las autoridades. Y qué duda cabe de que esta reformulación ya no solo en el ámbito de las bebidas, sino en todos los sectores de la alimentación dulce, representa para el sector de edulcorantes una gran oportunidad para seguir creciendo, innovando y ofreciendo a sus clientes soluciones a la medida de sus necesidades, siendo considerados ya como eficaces aliados estratégicos de la IAB.
De hecho, los analistas de investigación de mercado de la consultora inglesa Technavio afirman que este mercado crecerá a una tasa anual de más del 5% hasta 2021. En cuanto a tendencias, según esta consultora, “el desarrollo de edulcorantes orgánicos se identifica como una de las tendencias clave que impulsará las perspectivas de crecimiento para el mercado mundial de edulcorantes durante el período estimado. Los fabricantes están ofreciendo edulcorantes orgánicos como la estevia, el azúcar y la miel orgánicos. La estevia orgánica carece de calorías y no tiene un impacto glucémico. Ayuda en la regulación de los niveles de azúcar en la sangre. Además, los edulcorantes hechos de estevia orgánica tienen un alto grado de tolerancia digestiva y contienen una cantidad mínima de carbohidratos”.
Al respecto del mercado de la estevia, la consultora MarketsandMarkets ha estimado que, a nivel global, este ha ascendido a 490,1 millones de dólares en 2017. Y se proyecta que tendrá una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) del 9,5% de 2017 a 2022. El mercado de estevia se segmenta en función de su tipo de extracto en hojas enteras, en polvo o líquido. Por aplicación, se segmenta en productos lácteos, panadería y confitería, edulcorantes de mesa, bebidas y alimentos de conveniencia.
Para la consultora Technavio, el desarrollo de soluciones orgánicas se identifica como una de las tendencias clave que impulsará las perspectivas de crecimiento para el mercado mundial de edulcorantes hasta 2021
Igualmente, en el mercado de edulcorantes sintéticos también se pronostican crecimientos significativos. Así, la consultora Mordor Intelligence ha anunciado que este mercado alcanzará 1.900 millones de dólares en 2018, lo que supone el 71,7% del mercado total de edulcorantes, registrando una CAGR del 3,7%.
Además del desarrollo de propuestas orgánicas como una de las tendencias clave que impulsará las perspectivas de crecimiento para el mercado mundial de edulcorantes, las inversiones de los principales actores en edulcorantes no calóricos, la optimización de costes y la estandarización de procesos son también consideradas como tendencias de este mercado global, según ha puesto de manifiesto la consultora FMI (Future Market Insights) en su último informe sobre este sector.
Igualmente, la mayoría de las consultoras internacionales que publican anualmente informes sobre este mercado están de acuerdo en afirmar que los edulcorantes bajos en calorías o intensos están impulsando el sector al ser asociados, según la última publicación de la Asociación Internacional de Edulcorantes (ISA), ‘Edulcorantes bajos en calorías: percepciones sobre su uso, beneficios y el papel en una alimentación saludable’, con una serie de beneficios al no aportar prácticamente ninguna caloría a la dieta, por lo que pueden utilizarse como parte de una alimentación saludable. Esta publicación, además de una visión general de la evidencia científica que respalda los beneficios que los edulcorantes bajos en calorías pueden ofrecer, incluye información adicional relacionada con la historia, evaluación de la seguridad y aprobación de los edulcorantes bajos en calorías por las autoridades reguladoras en Europa.
Sin olvidar que en este mercado se espera que la gran demanda de las industrias de refrescos y dulces también actúe de motor de crecimiento para el mercado de edulcorantes artificiales o sintéticos, a los que se sumarán las bebidas dietéticas y los alimentos con bajo contenido en azúcar para los consumidores diabéticos o comprometidos con su dieta.
En definitiva, un mercado con buenas perspectivas en el que los operadores internacionales y de este país realizan inversiones en innovación y nuevas líneas de investigación para el lanzamiento de nuevas soluciones edulcorantes para adaptarse tanto a las nuevas exigencias de la demanda, como a las necesidades de un consumidor que busca prioritariamente productos naturales, con una relación corta de ingredientes y con la menor cantidad de aditivos posible, todo ello, sin comprometer las características organolépticas adecuadas. El sector de soluciones edulcorantes, por supuesto, trata de responder a estos requerimientos, teniendo en cuenta la viabilidad técnica de la aplicación y repercutiendo lo menos posible en el precio del producto.
En relación a los aspectos normativos, la autorización y las condiciones de uso de un edulcorante bajo en o sin calorías, como cualquier otro aditivo alimentario, están armonizadas a nivel de la Unión Europea (UE). Estos y otros aspectos están recogidos en la reciente actualización de la monografía ‘Edulcorantes bajos en calorías: sus funciones y beneficios’, elaborada por la Asociación Internacional de Edulcorantes (ISA). Según este documento, todos los edulcorantes bajos en o sin calorías utilizados actualmente en la elaboración de alimentos dentro de Europa (diecinueve en la actualidad y doce de ellos para bebidas) “han sido sometidos a rigurosas pruebas de seguridad”. La publicación destaca que “el proceso de regulación de los edulcorantes bajos en calorías es minucioso y la obtención de la aprobación de un nuevo edulcorante bajo en calorías es costoso en tiempo y recursos económicos, con estrictos procesos de aprobación que, con frecuencia, llevan entre 10 y 20 años”. En relación a los edulcorantes naturales, en la Unión Europea tan solo están autorizados algunos edulcorantes de carga (polialcanoles) que son totalmente naturales, la gran mayoría de los edulcorantes intensos no lo son, aunque algunos como el E960 (glicósidos del esteviol) sean de procedencia natural (la hoja de la planta estevia rebaudiana) y la taumatina (procedente del arilo de una fruta tropical, el thaumatococcus danielii). Sin embargo, fuera de la UE sí existen edulcorantes naturales procedentes de Asia, México y Latinoamérica, cuyo uso y consumo no está autorizado en Europa.
Los edulcorantes fueron regulados por primera vez a nivel europeo en la década de 1990 con la entrada en vigor de la Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los edulcorantes utilizados en los productos alimentarios, también conocida como la ‘Directiva sobre Edulcorantes’. Después, el Parlamento Europeo y el Consejo adoptaron un reglamento marco, Reglamento 1333/2008, para consolidar todas las autorizaciones vigentes relativas a edulcorantes y otros aditivos alimentarios en un único documento legal. El anexo II, establecido por el Reglamento nº 1129/2011 de la Comisión, proporciona una lista de edulcorantes autorizados para ser utilizados en alimentos, bebidas y edulcorantes de mesa, así como sus condiciones de uso. Cuando procede, se especifican los niveles máximos de utilización. Los edulcorantes deben cumplir con los criterios específicos de pureza de la UE.
Según se recoge en la monografía ‘Edulcorantes bajos en calorías: sus funciones y beneficios’, elaborada por la ISA a petición de la Comisión Europea, EFSA está desarrollando actualmente una ambiciosa reevaluación de la seguridad de todos los aditivos alimentarios autorizados en el mercado de la UE antes del 20 de enero de 2009. El aspartamo ha sido el primer edulcorante que ha sido sometido a este proceso de reevaluación. En los próximos años está prevista la publicación de las valoraciones sobre el resto de edulcorantes por parte de la EFSA.
En diciembre de 2013, como parte del proceso de reevaluación y tras haberse realizado una de las evaluaciones de riesgo científicas sobre aditivos alimentarios más completas, la EFSA publicó su opinión sobre el aspartamo, en la que ratificaba que es seguro para los consumidores en los niveles actualmente permitidos.
Por otro lado, el último edulcorante autorizado por la Comisión Europea es el advantame (E969) un producto que posee el poder edulcorante más elevado, 20.000 unidades de dulzor, dado que 1 g del E969 edulcora lo mismo que 20 kg de azúcar. Es un edulcorante sintético, fabricado mediante una síntesis entre el aspartamo y la vainillina. Según ha manifestado Andrés Gavilán, sus aplicaciones principales se enfocan en productos de panadería, bollería, repostería, pastelería y galletería; helados, algunos productos lácteos; zumos y néctares; bebidas refrescantes; bebidas alcohólicas, complementos alimenticios; algunas salsas y sopas; aperitivos y en algunos productos de la pesca.
Conservantes y antioxidantes, seguridad alimentaria y frescura
Los conservantes y antioxidantes, y los aditivos en general, siguen siendo los grandes desconocidos del mercado alimentario para la mayoría de los consumidores, influenciados también por diferentes mitos que provocan no ser bien considerados en una alimentación saludable. Lo cierto es que cumplen una función indispensable en más de las dos terceras partes de los alimentos y bebidas que se comercializan en la industria alimentaria. En la actualidad, los avances de la tecnología alimentaria unidos a los conservantes y antioxidantes adquieren especial protagonismo en factores tan importantes como la seguridad alimentaria, el buen aspecto y la prolongación de la vida útil del alimento. A ello hay que añadir la necesidad de las industrias de lograr productos más duraderos en el tiempo, tanto por motivos económicos como de responsabilidad social, en el sentido de minimizar el desperdicio alimentario.
Los antioxidantes y los conservantes son los principales mantenedores de la frescura, el buen aspecto, el color genuino, el olor y el sabor propios, así como de la textura, de estabilidad y durabilidad de los alimentos
Gracias a los conservantes y antioxidantes se facilita la disponibilidad de productos alimentarios durante cualquier época del año de calidad superior y más uniforme para un gran número de consumidores, abaratando en muchas ocasiones su oferta y haciéndolos más accesibles a la mayoría de consumidores. Es aquí donde los proveedores de ingredientes y aditivos desempeñan un papel esencial, con el reto de ofrecer nuevas soluciones en conservantes y antioxidantes que ayuden a los fabricantes de alimentos a luchar contra la degradación de los productos, garantizando la seguridad alimentaria y, en la medida de lo posible, ofreciendo soluciones naturales que no aporten números E al etiquetado, tal y como demandan la industria y los consumidores en la actualidad.
Su mercado mantiene un crecimiento constante dado que, según la consultora internacional MarketsandMarkets, viene creciendo a una tasa anual del 2,4% desde 2013. Tasa que se prevé se mantendrá en un 2,5% hasta alcanzar los 2.940 millones de dólares en 2021.
En su informe “Conservantes alimentarios. Tendencia global y previsiones hasta 2021”, afirma que el crecimiento de los últimos años se debe, especialmente, a un aumento de alimentos procesados en los mercados emergentes asiáticos y latinoamericanos. Y también señala que los nuevos estilos de vida con marcadas tendencias hacia una alimentación más saludable exigen alimentos con conservantes y antioxidantes naturales, lo que ha llevado a un incremento muy significativo de este tipo de aditivos.
De todos modos, aunque los conservantes y antioxidantes de naturaleza sintética autorizados por la normativa y utilizados en las dosis establecidas, son totalmente seguros, los consumidores comprometidos con una alimentación más natural, que consideran más sana, achacan a estos efectos nocivos, en favor de la demanda de aditivos naturales y por extensión del clean label. En este escenario, las empresas productoras y comercializadoras de este tipo de ingredientes están asumiendo este reto como una oportunidad de innovar lanzando ingredientes naturales y funcionales.
Otra consultora internacional, Mordor Intelligence, en su estudio ‘Crecimiento, Tendencias y Pronósticos del Mercado Global de Conservantes (2017-2022)’, establece para 2022 prácticamente el mismo volumen de negocio que la anterior, aunque prevé una tasa de crecimiento anual del 3,5%. Por regiones del planeta, América del Norte, con un 33%, mantiene la cuota de mercado global más alta, en la que EE UU participa con el 75%. Sin embargo, los mercados emergentes de Asia-Pacífico, sobre todo India y China, son responsables de la alta tasa de crecimiento de este mercado, debido al aumento de población y a los cambios en los hábitos alimentarios, con un mayor consumo de alimentos envasados y procesados. En este capítulo se prevé que el crecimiento de la tasa anual de América del Norte hasta 2022 sea del 3,5%, para Asia-Pacífico, mercado de mayor crecimiento, la tasa será del 4,2%, mientras que para Europa, con un 21% de cuota de mercado global de conservantes y antioxidantes, la tasa de crecimiento será bastante inferior a Asia-Pacífico, dado que mantiene unas industrias muy maduras, especialmente en los sectores de panadería y bebidas, por lo que la demanda ha permanecido constante.
Para el presidente de AFCA, “los antioxidantes y los conservantes son los aditivos alimentarios que permiten proteger a los alimentos del deterioro físico, químico y microbiológico, evitando la aparición en los productos alimenticios de decoloraciones, malos olores, malos sabores, enranciamientos y otros defectos sensoriales, así como mantener la frescura y prolongar la vida útil de los alimentos tanto de origen vegetal, como animal”.
En definitiva, los antioxidantes y los conservantes son los principales mantenedores de la frescura, del buen aspecto, del color genuino, del olor y del sabor propios, de la textura, de la estabilidad y durabilidad de los alimentos. Por tanto, son junto a los colorantes, edulcorantes y aromas, las sustancias más importantes, para poder ofrecer a los consumidores los alimentos transformados en el mejor estado sensorial, físico, químico y biológico posible, con total seguridad y garantía de frescura y propiedades sensoriales”.
Los antioxidantes son sustancias naturales o bien sintéticas, tanto de origen vegetal como animal, capaces de mantener la calidad sensorial de los alimentos, a través de una serie de mecanismos de inhibición de la oxidación de los componentes susceptibles en los productos alimenticios, en especial: aceites, grasas y aceites esenciales. Por su parte, los conservantes son sustancias naturales o sintéticas, de origen vegetal o animal, capaces de mantener la calidad sensorial de los alimentos, lo que sucede a través de una serie de mecanismos que inhiben el desarrollo y crecimiento de los microorganismos tanto aerobios (bacterias, mohos y levaduras), como patógenos (escherichia coli, clostridium botulinum, listeria monocitogenes, estafilococcus aureus…), capaces de impedir la alteración biológica de los productos alimenticios y, con ello, la aparición de malos olores y sabores, sedimentos y decoloraciones parciales o totales, entre otras alteraciones. Los alimentos más propensos al deterioro microbiológico son los de origen animal: leche, huevos, carnes, pescados y mariscos, debido a que contienen elevados niveles de proteínas, carbohidratos y grasas, que son nutrientes muy apetecibles para los microorganismos.
Aunque ambos aditivos tienen como función prolongar la vida útil de los alimentos, conservando la seguridad, frescura y calidad de éstos, existen diferencias entre ellos, sobre todo en su función tecnológica. Si básicamente los antioxidantes se utilizan para proteger los alimentos contra el enranciamiento oxidativo, y los conservantes para evitar la proliferación de microorganismos no deseados, los primeros son inhibidores de alteraciones químicas, mientras que los conservantes son inhibidores de alteraciones biológicas.
Fibras, más beneficios y mejores aplicaciones
“Las fibras alimentarias se han posicionado en la actualidad como un auténtico trending topic de la alimentación moderna y saludable, dada la importancia que hoy en día se le atribuye al modern style y al wellness, lo que está impulsando el desarrollo y comercialización de ingredientes idóneos para conseguirlo”. según Andrés Gavilán.
Sin duda se trata de una de las sustancias alimenticias más valoradas en todo el mundo por sus beneficios para el organismo, reconocidos desde hace años. Lo cierto es que es uno de los constituyentes de la dieta que más atención científica ha recibido en las dos últimas décadas, dado que sus propiedades relacionadas con la salud intestinal y la prevención de determinadas enfermedades crónicas han sido divulgadas ampliamente.
Sin embargo, España, al igual que toda Europa, sigue siendo deficitaria en la ingesta de fibras, según confirman las autoridades sanitarias y diferentes estudios al respecto.
La ingesta media de fibra de la población adulta española se sitúa en 12,5 g/día, según se afirma en la investigación ‘Ingesta y fuentes alimentarias de fibra en España: diferencias con respecto a la prevalencia de exceso de peso y obesidad abdominal del estudio científico Anibes’ hecho público el pasado 6 de julio de 2017 y publicado por la revista científica Nutrients. Una cifra muy por debajo del consumo adecuado establecido por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria que es de 25 gramos diarios. Dicho estudio, coordinado por la Fundación Española de Nutrición (FEN), se centra en el análisis de la relación entre la ingesta de fibra a lo largo de los diferentes momentos del día, sus fuentes alimentarias y la problemática del exceso de peso corporal y la obesidad abdominal en una muestra representativa de adultos en España con edades comprendidas entre los 18 y los 64 años.
Pero este déficit en la ingesta de fibras no solo afecta a España, según datos ofrecidos por la compañía Kellogg’s en su división Nutrition Healthcare Professionals, el 80% de la población europea no ingiere suficiente fibra y desconoce cuál es la cantidad diaria recomendada. Por todo ello, el aumento del aporte de fibra en la alimentación es una recomendación nutricional ampliamente extendida y aceptada, lo que ha conducido a un extraordinario desarrollo del mercado de alimentos enriquecidos en fibra y de suplementos dietéticos y nutraceúticos. De hecho, la fibra es la categoría líder dentro del mercado global de ingredientes funcionales.
Pese a ello, y según Ainia Centro Tecnológico, solo el 2% de los nuevos alimentos y bebidas comercializados a nivel mundial en los últimos cinco años indicaban como valor diferencial su contenido en fibra, siendo la inulina la principal fibra en el 19% de los alimentos. En cuanto a cuáles son las principales categorías, señalan los lácteos, snacks, productos de panadería, alimentos para bebés, bebidas o postres y helados. Mientras que en EE UU ha disminuido en un 10% el número de referencias de nuevos productos lanzados con inulina, en Europa se añade al 40% de los nuevos productos ofertados.
En lo que se refiere al mercado internacional, el informe ‘Mercado de fibras dietéticas – Pronóstico global hasta 2022’ de MarketsandMarkets prevé que el mercado de fibras dietéticas crecerá a una tasa compuesta anual del 11,6% de 2017 a 2022, hasta a llegar a 6.500 millones de dólares para 2022.
En cuanto al tipo de fibras dietéticas, la consultora Global Market Insights establece que el de fibras solubles registró en 2016 unas ventas de 1.200 millones de dólares, mientras que las insolubles representaron más del 55% de la participación total de la industria en ese ejercicio. Las estrategias clave que están adoptando las empresas para seguir creciendo son el lanzamiento de productos innovadores, y fusiones y adquisiciones en mercados potenciales. La mayoría de los operadores clave se encuentran en países desarrollados de América del Norte y Europa, mientras que sus filiales y sucursales están establecidas en muchos países de Asia-Pacífico, América del Sur y Europa del Este.
Por tanto, este mercado tiene perspectivas de crecimiento de, al menos, dos dígitos para el siguiente lustro, previsiones que han sido corroboradas por la mayoría de los proveedores de estos ingredientes que operan en nuestro país, y que han sido sondeados por nuestra publicación.
Los alimentos e ingredientes con fibra ofrecen soluciones a tres necesidades de los consumidores: la reducción de azúcares, el enriquecimiento nutricional y la saciedad. Y está demostrado científicamente que el consumo de fibra en cantidades recomendadas por la OMS y otras autoridades sanitarias es muy beneficioso para la salud. Y entre estos beneficios se cita como principal la reducción de la saciedad, dado que permite regular el consumo sobre todo de las grasas que aportan 9 kcal/g y los carbohidratos (sobre todo los azúcares) que suponen un ingreso de 4 kcal/g. Está claro su efecto saciante por su lenta digestión y su capacidad de retención de agua, por lo que ayuda a controlar la ingesta de otros alimentos. Además, tiene un bajo aporte calórico en comparación con otros nutrientes, por lo que ayuda a controlar el peso. Entre otros beneficios se cita la mejora de la función intestinal, la ralentización de glucosa en la sangre, la mejora de los perfiles lípidos en sangre, y quizá uno de los más beneficiosos y valorados en la actualidad, según afirma el presidente de AFCA: su influencia positiva en el control de peso.
Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, porque poseen menos calorías en el mismo volumen del alimento; y segundo, porque este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir más rápidamente la sensación de saciedad. Y además las dietas ricas en fibra “secuestran” parte de los azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorción, lo que disminuye el aporte final de energía.
Teniendo en cuenta estos beneficios, es necesario que el consumidor tenga acceso a la mayor y mejor comunicación posible, por ello la fibra alimentaria o dietética puede mencionarse en el etiquetado de los alimentos cuando se cumplimente lo dispuesto por el Anexo del Reglamento Europeo (CE) 1924/2006, que expone las diferentes denominaciones aplicables al etiquetado de los productos alimenticios que contienen fibra, en función de la cantidad contenida en el alimento, entre otros tipos de nutrientes:
–Fuente de fibra: solamente podrá declararse que un alimento es fuente de fibra, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo 3 g de fibra por 100 g o como mínimo 1,5 g de fibra por 100 kcal.
–Alto contenido de fibra: solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de fibra, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo 6 g de fibra por 100 g o 3 g de fibra por 100 kcal.
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